O Arroz-de-carreteiro é um prato típico aqui do Rio Grande do Sul. Reza a lenda que a receita era muito comum entre os carreteiros, vendedores ambulantes que percorriam a região em carretas tracionadas por bois. Os carreteiros aproveitavam a sobra do churrasco e a utilizavam no preparo de um arroz. Esse prato ainda é muito popular por aqui, inclusive usando as próprias sobras de churrasco ou ainda preparado com charque.

Mas a receita que apresento é diferente. Apesar de ter sido inspirada no tradicional prato gaúcho, ela pega emprestada o método de uma importante iguaria italiana: o Risotto, ou risoto como chamamos por aqui.

Segundo o livro Arroz: histórias, variedades,receitas, o risoto foi criado na idade média, época em que os mantimentos eram escassos e, por causa disso, se aproveitava a água do cozimento de carnes ou vegetais  para o arroz, dando assim um gosto variado. Com a evolução da gastronomia outros ingredientes foram acrescentados a essa mistura, como o açafrão, o funghi ou o limão.  Risotto significa pequeno arroz em italiano e é originário da Lombardia, situada no norte da Itália. Mas essa é outra história, que fica para outra receita…

Para preparar o risoto tipicamente usa-se vinho branco e um arroz de grão grande e muito comprido, classificado como superfino, como as variedades Arborio ou Carnaroli.

Por questões regionais troquei o vinho por cachaça, mantendo o arroz Carnaroli. Outra presença constante que foi substituída foi o Parmesão, aqui trocado por Provolone.  Fora isso coloquei  alguns temperos como o molho de pimenta, o adobo, o molho inglês e a salsa. E é claro, antes que me esqueça, adicionei o componente principal do arroz-de-carreteiro: a carne. Mesmo assim substitui a tradicional sobra de churrasco por filé mignon.

Na receita mantive o método típico do risoto: fogo brando, panela destampada de fundo grosso, arroz superfino, água adicionada aos poucos e mexer constante. A receita está abaixo, também em formato pdf ou mp3.

Ingredientes

1,2 kg de filé mignon, cortado em quadrados
2 xícaras de arroz Carnaroli
2 cebolas, média
½ xícara de cachaça
6 xícaras de caldo de carne
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de molho inglês
2 colheres de sopa de adobo
50 gr de manteiga
100 gr de queijo Provolone
quanto basta de molho de pimenta
quanto basta de sal
quanto basta de salsa

Modo de Preparo

Tempere a carne com o adobo, o molho de pimenta e o molho inglês. Aqueça uma panela de ferro. Em fogo brando, refogue a cebola no azeite. Quando a cebola estiver murcha, adicione a carne e deixe fritar até ficar com a aparência externa de cozida. Adicione o arroz Carnaroli e deixe fritar um pouco. Ponha a cachaça e deixe secar. Aos poucos vá acrescentando o caldo de carne. O processo consiste em adicionar o caldo aos poucos, uma concha por vez, e deixar ser completamente absorvido. Quando isso acontecer adicione mais caldo e vá repetindo o processo. Durante o cozimento do arroz é  necessário estar sempre mexendo e manter a panela destampada. Outra observação importante é manter o caldo de carne sempre quente. Após a última concha de caldo de carne começar a reduzir, o arroz irá ficar cozido “al dente” e o risoto com aparência de um creme. Regule então o sal e misture a manteiga até que derreta. Quando derreter, retire a panela do fogo, cubra com o queijo provolone e com a salsa. Sirva assim que o queijo derreter. Esse prato deve ser consumido tão logo fique pronto.

Observações

• se não tiver o caldo de carne feito em casa, pode-se utilizar o caldo de carne em pó ou em tablete diluído em água. Nesse caso a proporção é de um caldo de carne para cada duas xícara de água. Observe que o caldo de carne geralmente contém sal e isso implicará em uma quantidade de sal adicional bem menor;
• se não encontrar arroz Carnaroli no supermercado, pode substituir pela variedade Arborio. Não use arroz branco tipo comum, não fica igual. O arroz superfino absorve mais água e não fica tão mole, mantendo a consistência al dente;
• o ponto final do prato é a parte mais difícil de acertar. O arroz tem de ficar al dente, não podendo cozinhar demais. Além disso, é importante que exista uma boa cremosidade no risoto;
• esse prato não fica bom requentado. Deve ser consumido assim que for finalizado. Portanto, acerte bem a quantia para o número de pessoas. A receita apresentada é para 4 pessoas. Geralmente para cada pessoa (de bom apetite) adicione 1/2 xícara de arroz, 1,5 xícaras de água e cerca de 300 gramas de carne.

O Strogonoff é uma comida bastante popular no Brasil e muito presente nos buffets aqui pelo RS. Acho que é uma comida subvalorizada, pois é muito encontrada feita com ingredientes de baixa qualidade ou receitas que fazem “render mais” o prato.

Um bom Strogonoff, “bem feitinho”, tem o seu valor…

Vamos a história. De acordo com a bíblia da gastronomia, o Larousse Gastronomique, o Strogonoff é um prato clássico da culinária russa, como era de se esperar pelo seu nome. Chamado no livro de Stroganov (com “a” ao invés de “o” e “v” no fim), o nome é uma homenagem a uma família da Rússia de ricos negociadores de arte. Os Stroganovs se espalharam por toda Europa e eram originalmente de Novgorod. Diz a enciclopédia que um dos Strogonovs empregou um cozinheiro Francês (eles sempre estão no meio dos grandes feitos da culinária mundial) que pode ter criado o prato, homenageando-o com o sobrenome do seu patrão.

O Gastronomique aponta também para outra possível versão da história do prato: o verbo strogat em russo siginifica “cortar em pedaços” e pode estar ligado ao fato do principal ingrediente ser composto por tirinhas de carne. A receita relatada no livro é, na minha opinião, afrancesada, pois nos ingredientes consta cenoura, tomilho e vinho branco. Além disso, diferente daquela que costumo fazer, provavelmente “agauchada”. Abaixo apresento a receita, também em formato pdf e mp3. Sirva com arroz branco e batata palha.

Ingredientes

1,5 kg de filé mignon, cortado em tiras
50 ml de conhaque
2 colher de sopa de farinha de trigo
1 cebola, grande
2 colher de sopa de molho inglês
1 colher de chá de páprica
2 folhas de louro
1 dente de alho, descascado e esmagado
1 xícara de água
3 colheres de sopa de ketchup
1 colher de chá de mostarda
300 gr de champinhon
1 lata de creme de leite, dessorado
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de manteiga
quanto basta de sal
quanto basta de pimenta do reino

Modo de Preparo

Corte o filé mignon em tiras, misture com o conhaque e com a farinha de trigo. Deixe descansar por uma hora, na geladeira, em um pote fechado. Em uma panela coloque o azeite, a manteiga e refogue a cebola com o alho. Enquanto estiver refogando, acrescente o molho inglês, o louro e a páprica. Em fogo brando, adicione a mistura de carne com farinha e conhaque. Deixe fritar um pouco, até a carne ficar cozida por fora, e acrescente a xícara de água. Quando a carne estiver completamente cozida, retire o alho e o louro e coloque o ketchup, a mostarda, a pimenta do reino e regule o sal. Acrescente o champinhon. Por último adicione o creme de leite previamente dessorado. Faça a adição do creme de leite em fogo baixo e não deixe ferver para não talhar.

Observações

• A preparação prévia da carne com farinha de trigo e conhaque é essencial para o sabor e a cremosidade do prato. Se estiver com pressa, não precisa esperar uma hora, 15 minutos já dão sabor ao prato. Como alternativa, deixe temperado de véspera ou de um turno para outro;
• O alho é apenas esmagado, não triturado. Para esmagar, coloco o alho em uma tábua, uso uma faca grande por cima com a lâmina paralela a tábua e aplico um soco na faca. Cuidado para não bater na lâmina, sempre bata no prolongamento da faca com o fio virado para o lado oposto ao seu;
• A receita não fica tão boa com creme de leite em caixinha. Tem de ser em lata, pois dessa forma é possível dessorar e deixar o creme de leite mais sólido. Alternativamente, use creme de leite fresco (nata);
• Para dessorar o creme de leite coloque a lata por 20 minutos no congelador. Ao retirar do congelador faça dois furos com o abridor de latas no lado que estava para baixo e descarte todo o líquido. Se for necessário, faça um furo na outra superfície que ajuda a escorrer o soro.