O escondidinho é sem dúvida uma comida bem brasileira. Bastante popular em Minas Gerais e no Nordeste, tem como seu ingrediente principal a carne de sol. O mais próximo que temos dela aqui no Rio Grande do Sul é o charque, que não é exatamente a mesma coisa: o preparo das duas, e consequentemente o gosto, são bem diferentes.
Segundo o SIC (Serviço de Informação da Carne), o preparo da carne de sol exige um clima bastante seco, o que faz com que a secagem seja rápida. Com isso, uma casca é formada por fora e a parte de dentro é conservada mais úmida e macia. A carne é salgada e colocada em uma “gaiola” especial, tendo assim uma proteção contra as moscas e outros insetos. Em um dia já é possível obter o resultado final. Meu tio que mora em Goiânia, disse que em noites bastante secas e quentes pode-se preparar a carne de sol durante uma noite. Talvez devam chamar de carne de lua…
Por causa do clima, a carne de sol é de difícil preparo na região sul do Brasil. O que temos por aqui é o charque, que é preparado em galpões, não tendo contato direto com o sol, e que leva uma quantidade bem maior de sal. O charque demora também mais tempo para ficar pronto e tem uma durabilidade maior. Acho que o escondidinho feito de charque fica muito diferente daquele tradicionalmente servido no nordeste. Portanto, na receita que apresento abaixo uso uma carne de segunda que traz um sabor mais próximo do verdadeiro quitute.
A origem do nome do prato é fácil de entender: a carne fica escondida por um purê de macaxeira ou de aipim, como chamamos aqui no sul. O aipim é uma raiz tipicamente brasileira, cultivada pelos nossos índios. É um tipo de mandioca, cujo nome científico é manihot utilissima, chamado em algumas regiões de mandioca doce. Não devemos confundir com a tradicional mandioca (brava ou amarga) cujo nome científico é manihot esculenta. Essa é aquela muito usada em farinhas e tapiocas.
Bom, agora que já escrevi sobre o ingrediente principal e o seu fiel escudeiro, coloco abaixo a receita (também em formato pdf ou mp3).
Espero que apreciem o prato. Aqueles felizardos que tem acesso a carne de sol, podem utiliza-la no preparo. A carne de sol geralmente não precisa ser cozida na panela de pressão, podendo apenas ser refogada com um pouco de cebola e alho.

Receita de Escondidinho (mp3 / pdf)

Ingredientes

1 kg Aipim, descascado e cortado em pedaços
3 Tomates, maduros
2 Cebolas, grandes
¼ Pimentão Vermelho
¼ Pimentão Verde
2 tabletes Caldo de Carne
1,5 kg Agulha, ou outra carne de segunda
1 lata Creme de leite
150 mililitros Cachaça
100 mililitros Molho Inglês
1 dente alho
50 gramas manteiga
100 gramas parmesão, ralado
1 pitada adobo
quanto basta Molho de pimenta
quanto basta sal
quanto basta leite
quanto basta azeite

Modo de Preparo

Na panela de pressão coloque a carne, o molho inglês, a cachaça, o adobo, o alho amassado e o molho de pimenta. Dê uma fritada, com a panela destampada, até a carne mudar de cor. Coloque os legumes inteiros: tomates, cebolas descascadas e pimentões. Acrescente 1 litro de água com o caldo de carne e tampe a panela de pressão. Cozinhe por uma hora, após pegar a pressão, em fogo brando. Destampe, remova o excesso de caldo e reserve. Desfie a carne e termine de esmagar os vegetais.
Cozinhe o aipim em água, até que comesse a se desmanchar. Esmague o aipim e misture com a manteiga e o creme de leite para formar um purê. Caso a mistura esteja muito dura, adicione um pouco de leite para facilitar o manuseio.
Em um refratário untado com azeite coloque metade do purê de aipim, acrescente a carne desfiada com os vegetais esmagados e cubra com a outra metade de aipim. Na cobertura coloque o parmesão ralado e leve ao forno até gratinar.

O caldo de carne restante do cozimento na pressão pode ser aproveitado para o cozimento do arroz que irá acompanhar o prato principal.

O restaurante chinês é certamente um dos mais populares no mundo. Praticamente toda cidade que se preza tem pelo menos um representante. Entre os pratos tradicionalmente encontrados, irei escrever hoje sobre o frango a xadrez. O nome já é uma criação brasileira e provavelmente vem do desenho formado pelos componentes do prato, especialmente pimentões coloridos, cebolas e frangos cortados em quadrados. Esse prato é derivado do bisavô chinês chamado 宮保鸡丁. Agora ficou bem claro! Basta dizer que o penúltimo caractere (鸡) representa frango . Traduzindo para o alfabeto ocidental, o prato ganha um nome pelo menos mais fácil de escrever: Frango Kung Pao ou Gong Bao. Daí para o frango a xadrez foram anos de história da colonização chinesa no Brasil…

O prato é originado da província de Sichuan, situada na parte ocidental da China. Dentre as coincidências que permanecem na receita até hoje destaco: o frango, o molho shoyo, o amendoim e a panela wok; o resto varia. A panela wok (em chinês 鑊) é realmente um utensílio indispensável para quem quer se aventurar na culinária asiática. Recomendo todos terem uma, pois é muito útil até mesmo para outros preparos.
De posse da panela wok, basta comprar os demais ingredientes. Abaixo apresento uma receita que gosto muito (também em formato pdf ou mp3). Ela é muito fácil e rápida de fazer. Tendo os ingredientes já cortados em quadrados, dá para fazer a receita no mesmo tempo que cozinha o arroz que a acompanhará.
Uns diriam que frango a xadrez sem broto de bambu não é possível, mas acabo não usando pois nem sempre encontro nos supermercados… Outros diriam que a cebola tem de ser meio “crua”, mas geralmente prefiro ela um pouco menos crocante. Enfim, as receita (e os gostos) mudam muito e fica difícil agradar gregos e troianos. Convido os leitores a comentarem sobre variações que apreciam.

Receita de Frango a Xadrez

Ingredientes

1,2 kg Peito de Frango, sem osso e sem pele cortado em pedaços
1 Pimentão Verde, cortado em quadrados grandes
1 Pimentão Vermelho, cortado em quadrados grandes
1 Pimentão Amarelo, cortado em quadrados grandes
3 Cebolas grandes, cortadas em quatro partes
2 colheres de sopa Ketchup
1 xícara Shoyo
2 colheres de sopa gengibre, ralado
1 xícara amendoim torrado, sem casca
300 gramas champinhon
1 colher de sopa maisena, diluida em água
1 colher de sopa óleo
quanto basta sal

Modo de Preparo
Em uma panela wok aqueça o óleo e frite o frango. Quando todo o frango estiver branco por fora, coloque a cebola em cima. Tampe a panela e deixe a cebola amolecer. Acrescente o shoyo, o gengibre e ketchup. Prove e regule o sal. Quando o frango estiver totalmente cozido, acrescente os pimentões coloridos. Deixe cozinhar um pouco e acrescente o champinhon. Adicione a maisena já diluída em um pouco de água. Por fim coloque o amendoim. Sirva imediatamente acompanhado de arroz branco (ou Chinês).