Arquivos de Março, 2010

Bolo de Chocolate

Essa é a segunda receita de bolo de chocolate que coloco no blog. A primeira, o Bolo Alpino, é um criação minha que obtive depois de anos de misturas e experimentações. Essa segunda receita não foi criada por mim, mas certamente foi gerada após muito estudo e degustação. A receita foi descrita no livro The Essence of Chocolate de John Scharffenberger e Robert Steinberg como “a quintessência  do bolo de chocolate com cobertura de chocolate, rico e molhado, completamente satisfatório, glorioso sem ser ao menos um pouco formal”.  Se não bastasse, os autores ainda acrescentam que se fosse possível ter apenas uma receita de bolo de chocolate, essa deveria ser a escolhida. Um pouco de exagero, mas o bolo é realmente delicioso.

O chocolate é de fato um ingrediente especial. Jean Anthelme Brillat-Savarin, citado na epígrafe do excelente livro Chocolate: uma saga agridoce preta e branca de Mort Rosenblum,  teria dito “De cada dez pessoas, nove dizem que adoram chocolate. A décima está mentindo”. Me situo entre as nove primeiras pessoas, obviamente; dentre aquelas que salivam só de imaginar o cheiro e não podem ter em casa, sob risco de comerem toda a quantidade disponível.

Mas voltando ao ótimo livro do Mort Rosenblum, ele faz um relato histórico do chocolate, desde sua origem até os principais fabricantes.  Se ele tivesse de escolher, levaria os chocolates franceses para uma ilha deserta. O melhor de todos, para o autor, é o chocolate produzido por Patrick Roger nos arredores de Paris. A matriz fica em Sceaux (cerca de 10 km de Paris), mas existem várias lojas na capital francesa.

Patrick Roger não é só um gourmet; é também um artesão. Ele é considerado um MOF, meilleur ouvrier de France. Esse título é concedido por um júri do governo Francês a cada dez anos em 3 competições, conforme explica Rosenblam. Só para se ter uma idéia de como é difícil obter esse título, entre 1990 e 2000, apenas 11 especialistas em chocolate foram escolhidos. Basta dar uma olhada nos chocolates de Patrick, para ver que são realmente obras de arte.

Como infelizmente o Patrick Roger está distante e a viagem de Rosenblum na imaginação, ficamos com a receita do Schauffenberger: mistura perfeita, cor marrom aveludado, textura macia e massa levemente molhada. Só de descrever, já me deu água na boca. Para finalizar, cito outra famosa frase de Brillat-Savarin: “A descoberta de uma nova receita faz mais pela felicidade do gênero humano do que a descoberta de uma estrela”.

Bom descobrimento!

Receita de Bolo de Chocolate (mp3/pdf)

(serve de 8 a 10 pessoas)

Ingredientes

Cobertura

  • 1 xícara de açúcar granulado
  • 200 gr de creme de leite fresco, pausteurizado
  • 170 gr de chocolate meio-amargo, picado em pequenos pedaços
  • 120 gr de manteiga, cortada em pequenos pedaços
  • 1 colher de chá de extrato de baunilha

Massa do Bolo

  • 2 xícaras de açúcar granulado
  • 1 e ¾ xícaras de farinha de trigo
  • ¾ xícaras de cacau em pó
  • 1 colher de chá de sal
  • 1 e ½ colher de chá de bicarbonato de sódio
  • 1 e ½ colher de chá de fermento químico
  • 2 ovos grandes, levemente batidos
  • ½ xícara de óleo de canola
  • 1 xícara de leite integral
  • 1 xícara de água, fervendo
  • quanto basta de margarina, para untar a forma
  • quanto basta de farinha de trigo, para untar a forma
Modo de Preparo

Cobertura

Em uma panela pequena, misture o açúcar com o creme de leite. Aqueça em fogo médio até ferver. Baixe o fogo e cozinhe por cerca de 6 minutos, mexendo de vez em quando. Adicione o chocolate e a manteiga até que derreta. Despeje em um pote e misture a baunilha. Deixe esfriar, mexendo delicadamente de tempo em tempo. Não mexa demais para não criar bolhas.

Massa do Bolo

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Separe duas formas redondas de bolo de 24 cm de diâmetro e cubra o fundo com papel manteiga. Unte a forma (e o papel manteiga) com margarina e farinha de trigo. Reserve.

Em uma batedeira, adicione o açúcar, a farinha, o cacau, o sal, o fermento e o bicarbonato de sódio. Misture em velocidade baixa, colocando os ovos, o óleo e o leite. Quando tudo estiver misturado, aumente a velocidade para média e bata por 2 minutos. Reduza a velocidade para mínima e misture a água. A mistura ficará com consistência de sopa.

Divida a massa igualmente nas duas formas. Bata as formas na mesa para distribuir bem a massa. Asse por cerca de 30 a 35 minutos, até o palito sair seco do centro da massa.

Remova do forno, e esfrie por 5 minutos. Vire as camadas em pratos e deixe esfriar completamente. Quando a massa estiver fria, provavelmente a cobertura já estará pronta. A cobertura fica com a consistência de uma maionese; se ainda estiver muito fina, deixe esfriar mais.

Cobrindo o bolo

Coloque uma camada do bolo no prato em que irá servi-lo. Distribua parte da cobertura em cima usando uma espátula esquentada (derrame água quente na espátula e seque em seguida), assim o chocolate fica mais brilhante. Espalhe cerca de 3/4 de xícara da cobertura no topo da primeira camada. Coloque a segunda camada, esquente novamente a espátula, e espalhe a cobertura sobre o topo e os lados do bolo.

Penne Tricolore Alla Crudaiola

Muitas vezes simplicidade é tudo. Esse é o caso aqui. Tome o molho como exemplo: poucos ingredientes  (tomate, manjericão, parmesão e azeite) e sem cozimento. Isso mesmo! O molho é frio, esquentando um pouco pelo contato com a panela em que a massa cozinhou e com a travessa aquecida em que o prato será servido. Uma delícia.

O molho é conhecido como Crudaiola, que vem da palavra italiana crudo, que significa cru. A receita tem pequenas variações de região para região e de cozinheiro para cozinheiro. Basicamente todos concordam no tomate, no manjericão e no queijo in natura. O que varia são as quantidades e o tipo de ingrediente utilizado. Alguns trocam o parmesão por ricota ou pecorino. Outros mudam o tomate italiano, para tomate cereja ou do tipo plum. Aliás, muitos dizem que tomate plum e italiano são iguais. Aqui em Porto Alegre, os tomates chamados de plum são mais alongados, mas provavelmente sejam da mesma espécie.

Até pouco tempo conhecia esse prato como alla Puglia, ou seja, da região de Puglia (Apúlia em português) na Itália. Não sei se o prato é de fato originário daquela região, porém sei que lá existe uma massa muito gostosa e famosa chamada de Orecchiette (orelhinhas na tradução literal) que é muitas vezes servida com esse molho.

Há alguns anos atrás, meio inspirado, fiz até uma pequena poesia enquanto comia esse prato sozinho, ouvindo Vivaldi. Lá vai.

O Almoço

Foi um almoço bucólico
Um lindo dia de sol
O clima ameno da sacada
O pensamento distante…

Penne tricolore alla Puglia
Acompanhado das Quatro Estações de Vivaldi
Só. Sozinho. Saudoso.

Tomate, Manjericão, Azeite, Parmesão
Sol, Vento, Árvores, Prédios
Violinos, Violinos, Violinos, Violinos
Devaneios, Devaneios, Devaneios

Sinto falta dela
No sabor do penne
No som do violino
No lindo dia de Sol

Sinto falta de estar com ela
No almoço solitário
No sol ameno do meio-dia
Na sacada
No pensamento…

O almoço delicioso
O dia perfeito
A música ideal
Mas ainda assim, o vazio.

Ainda sinto o sabor da refeição
Ainda escuto os sons do violino
Ainda sou tocado pelos raios do sol
Porém sinto falta.

Não tenho dúvida de que a amo.

Chega de sonhar, mãos a obra.

Receita de Penne Tricolore Alla Crudaiola (pdf/mp3)

(serve de 4 a 5 pessoas)

Ingredientes

  • 500 gr de penne tricolore
  • 800 gr de tomates italianos, maduros, sem pele e sem semente
  • 100 gr de parmesão ralado na hora
  • 30 folhas de manjericão
  • 3 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem
  • quanto basta sal

Modo de Preparo

Retire a pele e a semente dos tomates e corte-os em cubo. Para facilitar a retirada da pele, faça alguns “X” com uma faca na superfície dos tomates, mergulhe alguns instantes em água fervendo e depois na água fria. A pele sairá facilmente usando esse método.
Cozinhe o penne “al dente”. Escorra a água da massa sobre a travessa que irá servi-lo, aquecendo-a. Retire a água da travessa.
Na própria panela em que o penne foi cozido, adicione os tomates em cubo, o parmesão ralado e as folhas de manjericão. Depois de tudo bem misturado, coloque na travessa aquecida, com o azeite de oliva por cima.