A receita desse risoto tem três ingredientes modificadores: presunto de Parma, queijo Brie e folhas de rúcula, ou como sugere a receita, mini rúculas. Para tornar o prato ainda mais atraente, ele vem acompanhado de duas atrações especiais: uma cobertura de pipoca de arroz selvagem e um acompanhamento de geléia de damascos. Não se assuste: é tudo muito fácil de preparar!

O presunto de Parma, ou no original Prosciutto di Parma é o produto típico da chamada Terre matildiche (Terras de Matilde), nome que é dado a região que inclui a cidade de Parma na Itália. É um presunto cru, com sabor adocicado e levemente defumado.  Os únicos ingredientes possíveis no presunto, são o sal e a própria gordura do porco. Seu preparo, leva no mínimo 1 ano, até ficar completamente seco.

Já o queijo Brie é de origem francesa, de região com o mesmo nome. Situada a leste de Paris, a região inclui as províncias de île-de-France e Champagne (departamento de Seine-et-Marne). Feito com leite de vaca e adição de quimosina, é tipicamente feito em moldes arredondados, chamados de “pelle à brie”. Dentre os mais famosos, está o Brie de Meaux produzido desde o século 8 e que possui uma Denominação de Origem Controlada (DOC) desde 1980.

Outro componente exótico do prato, é o Arroz Selvagem. Para começar, ele não é um arroz. Seu gênero botânico é o Zizania, enquanto o arroz tradicional é do gênero Oryza. A única semelhança, além do nome em comum, é o fato de ambos serem gramíneas. O arroz selvagem nasce nas águas rasas de brejos e lagos e é muito popular na América do Norte. Os americanos também o chamam de “Indian Rice”, pois era muito consumido pelos nativos da região.

Então vamos para a receita. Espero que gostem.

Risoto com Presunto de Parma, Brie e Rúcula (mp3 / pdf)

Ingredientes

• 100 g de manteiga
• 1 cebola grande
• 3 xícaras de arroz Carnaroli
• ½ xícara de arroz selvagem
• 1 copo de espumante Brut (seco)
• 9 xícaras de caldo de frango
• 100 g de queijo parmesão, ralado na hora
• 4 colheres de sopa de azeite de oliva
• 200 g de queijo brie
• 200 g de presunto de parma
• 80 g de mini rúculas
• quanto basta de sal
• quanto basta de pimenta do reino

Geléia de Damascos

• 100 g de damascos secos
• 2 xícaras de água
• 1 colher de sopa de açúcar

Modo de Preparo

Pipoca de Arroz selvagem:

Em uma frigideira aqueça 2 colheres de sopa de azeite. Frite o arroz selvagem até virar uma pipoca. Mantenha fogo médio para não queimar o arroz. Reserve.

Geléia de Damascos:

Aqueça em uma panela pequena duas xícaras de água, 1 colher de sopa de açúcar e as 100 gramas de damascos. Após levantar fervura, deixe ferver por 15 minutos. Esfrie por uns 15 minutos e liquidifique todo o conteúdo. Reserve.

Risoto:

Em uma panela de risoto, aqueça 2 colheres de sopa de azeite com cerca de 30 g de manteiga. Quando a manteiga derreter, acrescente a cebola. Refogue até murchar. Mantenha a panela em fogo brando e adicione o arroz. Deixe fritar. Acrescente o espumante e vá mexendo até ele ser completamente absorvido pelo arroz. Aos poucos vá acrescentando o caldo de frango. É importante manter o caldo sempre quente e ir adicionando devagar: coloque um concha de caldo, espere secar e repita a operação, mexendo seguidamente.  Quando o arroz ficar cozido, ainda um pouquinho al dente, regule o sal, acrescente a pimenta preta. Adicione o restante da manteiga, o parmesão ralado e o brie cortado em pedaços. Desligue o fogo. Misture o presunto de parma cortado em finas fatias e as mini rúculas.

Sirva o risoto coberto com a pipoca de arroz selvagem e acompanhado da geléia de damascos.

Qualquer cogumelo pode ser usado na receita, desde que seja fresco. Não recomendo os alucinógenos, mas aqueles encontrados em supermercados no setor de hortifruti são adequados. Vários tipos podem ser utilizados, inclusive combinações de tipos diferentes, o que deixa o colorido do prato ainda mais apetitoso. Dentre as variedades mais facilmente encontradas, destaco o Paris (pequeno, branco, de consistência firme e chapéu fechado), o Portobello (mais escuro, com base preta, maior e mais carnudo em relação ao Paris), o Shitake (de cor marrom escura, consistência mole e base branca) e o Shimeji (pequeno, de cor branco ou marrom, com chapéu reduzido e com talos grudados entre si).

Fazer risotos requer uma certa prática. No início, é comum errar o ponto, mas com prática isso se resolve. Para os iniciantes recomendo o arroz Carnaroli. É mais difícil errar o ponto desse arroz do que com a variedade Arbório.

Risoto pode ser comido sozinho ou acompanhado. Na Itália, é considerado primeiro prato e servido antes do prato principal. Particularmente, gosto desse risoto acompanhado de uma carne. Na primeira imagem desse post, o risoto aparece acompanhado de um Pernil de Cordeiro com Crosta de Ervas. Fica uma delícia.

Receita de Risotto Al Funghi (mp3/pdf)

Ingredientes

• 110g de manteiga
• 1 cebola média picada
• 2 xícaras de arroz Carnaroli ou Arbório
• 1 copo de vinho branco seco
• 6 xícaras de caldo de carne ou de frango
• 50g de queijo parmesão ralado na hora
• 1 colher de sopa de azeite de oliva
• 400g de cogumelos frescos cortados em fatias finas
• quanto basta de sal
• quanto basta de pimenta do reino

Modo de Preparo

Em uma frigideira aqueça 50 gr de manteiga e frite os cogumelos fatiados até ficarem macios. Reserve. Aqueça o caldo de carne e mantenha-o sempre quente durante o cozimento do risoto.

Em uma panela de risoto (cerca de 30 cm de diâmetro, mais larga do que alta) coloque o azeite e cerca de 10 gramas da manteiga. Quando derreter, refogue a cebola até murchar. Em seguida, dê uma fritada no arroz. Acrescente o vinho branco e vá mexendo até ele ser completamente absorvido pelo arroz. Aos poucos vá acrescentando o caldo. É importante manter o caldo sempre quente e ir adicionando devagar: coloque uma ou duas conchas de caldo, espera secar e repita a operação, mexendo seguidamente. Cerca de 10 minutos após o início do cozimento adicione os cogumelos. Deglace a frigideira com um pouco de caldo, acrescentando ao risoto. Continue colocando o caldo até que acabe. Quando o arroz ficar cozido al dente, regule o sal, acrescente a pimenta preta, a manteiga restante (cerca de 50g) e o parmesão. Misture para derreter a manteiga e sirva imediatamente.

A história do Risotto Alla Milanese se confunde com a história do próprio Risotto. Sua característica principal é a cor amarelada, obtida pela adição de açafrão à receita. A versão mais aceita da origem do prato é de que foi criado em 1574 por um jovem aprendiz de pintor que auxiliava na coloração dos vitrais da  magnífica Duomo di Milano (catedral de Milão em estilo gótico). Conta a lenda que  Valério de Flanders era chamado debochadamente de açafrão. Esse apelido surgiu porque Valério era conhecido por adicionar açafrão em praticamente todas as misturas de tintas. O argumento era de que o açafrão gerava uma cor de pigmento mais brilhoso.  Pois bem, tanto foi o uso da planta que um dia um de seus colegas disse para ele que ele acabaria colocando o açafrão até na comida.

Cansado de tanto deboche, Valério resolveu se vingar. No casamento de seu mestre, o aprendiz de pintor foi sorrateiramente na cozinha e, seguindo o conselho de seu colega, colocou o açafrão na panela do arroz. O tiro saiu pela culatra. Dizem que o arroz cor de ouro foi um sucesso e que a partir desse momento tornou-se um prato bastante popular na região.

Já comentei sobre o método de preparar risotos no post do Risoto de Carreteiro. A origem do método é atribuída à aplicação da técnica de preparo de mingau no preparo do arroz. Existe até um prato veneziano de arroz que era feito com leite e açúcar que pode ter dado origem ao método, chamado de Rixo in bona manera. Essa receita aprece em um Libro di cucina del seculo XIV. Esse livro, de autor veneziano desconhecido, apresenta diversas receitas interessantes da época, incluindo a “boa maneira” do preparo do arroz. Diz o livro, que esse seria o processo ideal para cozer arroz para 12 pessoas.

Resta falar um pouco do açafrão (zafferano em italiano e saffron em inglês). Primeiro esqueça aquele pó amarelado que tem para vender nos nossos supermercados. Aquilo não é o açafrão  verdadeiro (zafferano vero), mas o que alguns chamam de açafrão-da-terra ou curcuma. O verdadeiro açafrão é constituído de fiapos (como na foto ao lado) que são os estigmas das flores de uma planta chamada Crocus sativus. Essa flor é comum na região do Mediterrâneo. É uma das especiarias mais caras do mundo, pois é necessário cerca de 20.000 flores para obter apenas 1 kilo de açafrão. Em alguns freeshops é possível comprar 1 grama de açafrão por cerca de 10 dólares, quantia que dá para preparar diversos risotos.

Chega de história e vamos à receita, também em formato mp3 e pdf. O mais difícil é achar o ponto final do prato. Ele fica com aparência cremosa, como na foto do post, e cozido al dente.

Receita de Risotto Alla Milanese

Ingredientes

60 gramas de manteiga
1 cebola grande picada
2 xícaras de arroz Carnaroli
1 copo de vinho branco seco
6 xícaras de caldo de carne
½ colher de chá de açafrão
50 gramas queijo tipo Grana ralado
1 colher de sopa azeite
quanto basta de sal
quanto basta de pimenta do reino

O nome advém do fato do prato ser feito em uma chapa ou disco de ferro. Hoje em dia, por praticidade, costumo usar a panela Wok (mais sobre a panela no post do Frango a Xadrez). Diferentemente do carreteiro tradicional, o arroz é cozido antes de maneira usual. O prato pode até ser preparado com sobras de arroz da refeição anterior.

O prato é muito saboroso. O cheirinho que o preparo gerava atraia vários clientes para a barraca do Grupo Escoteiro Iguassu. Apresento a receita abaixo, também em formato pdf ou mp3. O prato pode ser feito rapidamente, uma vez que todos os ingredientes estejam preparados e o arroz já pronto.

A receita abaixo serve bem de duas a três pessoas. Quando vou servir um grupo maior, costumo preparar várias vezes. Assim fica sempre quentinho e cabe na panela wok. Diz a lenda que a segunda leva sempre fica melhor que a primeira…

Receita de Arroz na Chapa

Ingredientes

1      xícara de arroz, preparado com antecedência
400 gramas de guisado
1     xícara de cebola, picada (aproximandamente 1 cebola média)
1     dente de alho, bem picado
½    xícara de pimentões, verde, vermelho e amerelo misturados
1     xícara de tomate, picado (aproximadamente 1 tomate médio)
1     xícara de passas de uva, aproximandamente 125 gramas
½    xícara de tempero verde, salsa e cebolinha
1     cálice de conhaque, aproximadamente 60 ml
1     xícara de parmesão, ralado na hora (aproximadamente 50 gr)
1     ovo, batido com o garfo
1     colher de sopa de colorífico, também chamado de coloral ou vermelhão
50   ml de molho inglês
25   ml de vinagre
50   ml de azeite
2     colheres de sopa de manteiga
quanto basta de sal
quanto basta de pimenta

Modo de Preparo

Coloque as passas de uva de molho no conhaque. Reserve. Prepare em um copo uma mistura com molho inglês, metade do azeite, vinagre, sal e pimenta. Numa panela wok (ou em um disco/chapa de ferro) coloque metade do azeite e a manteiga para aquecer. Quando derreter a manteiga, acrescente a cebola e o alho. Frite bem. Em seguida coloque o guisado, o colorífico, a mistura previamente preparada, o tomate e os pimentões coloridos. Cozinhe até a carne ficar no ponto desejado. Coloque o conhaque com as passas de uva. Em seguida, adicione o arroz cozido. Misture bem para aquecer o arroz. Acrescente o ovo batido e dê uma leve cozinhada mexendo bem. Por fim, ponha o queijo ralado e o tempero verde. Essa porção serve bem de duas a três pessoas. Caso tenha mais convidados, repita o preparo.

Segundo o livro Arroz: histórias, variedades,receitas, o risoto foi criado na idade média, época em que os mantimentos eram escassos e, por causa disso, se aproveitava a água do cozimento de carnes ou vegetais  para o arroz, dando assim um gosto variado. Com a evolução da gastronomia outros ingredientes foram acrescentados a essa mistura, como o açafrão, o funghi ou o limão.  Risotto significa pequeno arroz em italiano e é originário da Lombardia, situada no norte da Itália. Mas essa é outra história, que fica para outra receita…

Para preparar o risoto tipicamente usa-se vinho branco e um arroz de grão grande e muito comprido, classificado como superfino, como as variedades Arborio ou Carnaroli.

Por questões regionais troquei o vinho por cachaça, mantendo o arroz Carnaroli. Outra presença constante que foi substituída foi o Parmesão, aqui trocado por Provolone.  Fora isso coloquei  alguns temperos como o molho de pimenta, o adobo, o molho inglês e a salsa. E é claro, antes que me esqueça, adicionei o componente principal do arroz-de-carreteiro: a carne. Mesmo assim substitui a tradicional sobra de churrasco por filé mignon.

Na receita mantive o método típico do risoto: fogo brando, panela destampada de fundo grosso, arroz superfino, água adicionada aos poucos e mexer constante. A receita está abaixo, também em formato pdf ou mp3.

Receita de Risoto de Carreteiro

Ingredientes

1,2 kg de filé mignon, cortado em quadrados
2 xícaras de arroz Carnaroli
2 cebolas, média
½ xícara de cachaça
6 xícaras de caldo de carne
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de molho inglês
2 colheres de sopa de adobo
50 gr de manteiga
100 gr de queijo Provolone
quanto basta de molho de pimenta
quanto basta de sal
quanto basta de salsa

Modo de Preparo

Tempere a carne com o adobo, o molho de pimenta e o molho inglês. Aqueça uma panela de ferro. Em fogo brando, refogue a cebola no azeite. Quando a cebola estiver murcha, adicione a carne e deixe fritar até ficar com a aparência externa de cozida. Adicione o arroz Carnaroli e deixe fritar um pouco. Ponha a cachaça e deixe secar. Aos poucos vá acrescentando o caldo de carne. O processo consiste em adicionar o caldo aos poucos, uma concha por vez, e deixar ser completamente absorvido. Quando isso acontecer adicione mais caldo e vá repetindo o processo. Durante o cozimento do arroz é  necessário estar sempre mexendo e manter a panela destampada. Outra observação importante é manter o caldo de carne sempre quente. Após a última concha de caldo de carne começar a reduzir, o arroz irá ficar cozido “al dente” e o risoto com aparência de um creme. Regule então o sal e misture a manteiga até que derreta. Quando derreter, retire a panela do fogo, cubra com o queijo provolone e com a salsa. Sirva assim que o queijo derreter. Esse prato deve ser consumido tão logo fique pronto.

Observações

• se não tiver o caldo de carne feito em casa, pode-se utilizar o caldo de carne em pó ou em tablete diluído em água. Nesse caso a proporção é de um caldo de carne para cada duas xícara de água. Observe que o caldo de carne geralmente contém sal e isso implicará em uma quantidade de sal adicional bem menor;
• se não encontrar arroz Carnaroli no supermercado, pode substituir pela variedade Arborio. Não use arroz branco tipo comum, não fica igual. O arroz superfino absorve mais água e não fica tão mole, mantendo a consistência al dente;
• o ponto final do prato é a parte mais difícil de acertar. O arroz tem de ficar al dente, não podendo cozinhar demais. Além disso, é importante que exista uma boa cremosidade no risoto;
• esse prato não fica bom requentado. Deve ser consumido assim que for finalizado. Portanto, acerte bem a quantia para o número de pessoas. A receita apresentada é para 4 pessoas. Geralmente para cada pessoa (de bom apetite) adicione 1/2 xícara de arroz, 1,5 xícaras de água e cerca de 300 gramas de carne.