Hambúrguer é uma palavra com pelo menos dois significados. O primeiro é de um bife arredondado constituído de carne picada. O segundo é de um sanduíche, formado por pães arredondados recheado com esse bife, acrescido de condimentos, alface e tomate, dentre outros possíveis ingredientes. O termo vem da palavra americana hamburger, carinhosamente apelidado também de burger para simplificar. Aliás, quando o sanduíche leva queijo na receita, é algumas vezes denominado cheeseburger.

A origem não poderia ser outra que não a americana. Porém, o nome passa uma impressão de origem Alemã. Derivado do nome de uma cidade na Alemanha, o termo significa um morador de Hamburgo, a segunda maior daquele país. Burg vem de burgo, ou seja, casa nobre ou aldeia; na região norte da Alemanha, em que a cidade de Hamburgo está localizada, o termo indica castelo. Portanto Bürguer, no original, significa um morador de castelo.

Usar o termo de moradores de um cidade para designar determinadas receitas ou ingredientes é bastante comum, veja por exemplo os termos Mostarda Dijon, Salsicha Viena e  Pizza Napolitana. Porém, no caso do hambúrguer, essa é uma falsa impressão. Não há dúvidas de que o bife de carne moída teve sua origem nos Estados Unidos. Algumas fontes indicam que o termo surgiu por que o inventor era um imigrante alemão vindo de Hamburgo.

Existem algumas pessoas que são atribuídas como inventores do hambúrguer. E como muitas outras criações culinárias, fica difícil precisar o real autor. Apesar disso, os autores do pão arredondado e do cheeseburger são designados sem muita controvérsia. O primeiro teria sido inventado pelo fundador do restaurante White Castle em Wichita no Kansas. Já o segundo, teria sido criado por Lionel Sternberger de 16 anos, quando grelhava um hambúrguer no restaurante do pai dele, em Pasadena na Califórnia, e resolveu colocar uma fatia de queijo sobre a carne.

A história mais popular sobre a criação do Hambúrguer é de que Fletch Davis o teria criado em Athens (Atenas em português)  no Texas. O velho Dave, como era conhecido, teria decidido criar algo novo a partir de carne moída e usado para rechear pães torrados. Essa história que é também a aceita e divulgada pelo McDonalds®, atualmente o maior vendedor de hambúrgueres do mundo,  diz que old Dave vendia por volta de 1880 os sanduíches em seu restaurante e teria levado a iguaria para conhecimento de um público maior na feira mundial de Saint Louis, Missouri de 1904.

Só para complicar um pouco mais, um artigo da BBC de maio de 2003 afirma que os Tártaros já comiam bolo de carne com pão na era Medieval. Essa seria a origem mais remota, apesar do fato de que os Tártaros comiam essa carne crua, o que deu origem ao famoso bife tartar. Mas essa é outra história.

Abaixo apresento as duas receitas: do bife de carne moída e do sanduíche. Claro que para a segunda, muitas variações adicionais são possíveis. Talvez as mais frequentes sejam a adição de bacon, cebolas e picles. O bife de hambúrguer pode ser preparado em chapas, frigideiras ou grelhas. Sugiro usar o George Foreman® Grill, que faz um hambúrguer delicioso e com menos gordura. Bom proveito!

Hambúrguer (mp3 / pdf)
(serve 6 pessoas)

Ingredientes

• 600 gr de guisado
• 1 cebola média, picada
• 1 colher de sopa de cebolinha, picada
• 2 colheres de sopa de salsa, picada
• ½ xícara de miolo de pão, embebido em leite
• 2 colheres de sopa de cachaça
• 2 colheres de chá de sal
• 1 colher de sopa de azeite de oliva, extravirgem
• quanto basta de pimenta do reino

Para os Sanduíches:

• 6 pães cervejinha
• 12 folhas de alface americano
• 2 tomates, cortados em rodela
• 6 fatias de queijo lanche
• quanto basta de maionese
• quanto basta de mostarda
• quanto basta de ketchup

Modo de Preparo

Pique a cebola, a salsa e a cebolinha. Misture ao guisado. Adicione o pão embebido em leite, a cachaça, o azeite, o sal e a pimenta. Misture tudo. Divida em 6 partes e modele em formato de hambúrguer. Enrole em papel filme e coloque no freezer por cerca de 15 minutos.

Frite ou grelhe o hambúrger. Se for usar o George Foreman® Grill, deixe o hambúrguer grelhar por cerca de 4 minutos de cada lado, após aquecido.

Preparo dos Sanduíches

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Desligue o forno. Deixe os pães aquecer, no forno desligado, enquanto o hambúrguer é preparado. Para fazer cada sanduíche, abra o pão, espalhe maionese, coloque o alface e o tomate. Depois, ponha o hambúrguer e cubra com a fatia de queijo. Tempere com mostarda e ketchup a gosto.

Assisti esses dias o filme Julie & Julia (2009) e lembrei dessa excelente receita que gosto muito. No filme, que é baseado em duas histórias reais, Julie Powell (interpretada por Amy Adams) prepara, entre diversas receitas, um Boeuf Bourguignon do excelente livro Mastering the Art of French Cooking de Julia Child (no filme interpretada por Meryl Streep).  Já aviso àqueles que gostam de pratos rápidos e fáceis que esse não é o caso: reserve pelo menos uma tarde inteira, para comer o prato no almoço do dia seguinte. É possível abreviar o preparo e jantar no mesmo dia, mas recomendo que o prato “durma” na geladeira de um dia para o outro. Em resumo: no mínimo de 7 a 8 horas de envolvimento na cozinha. Mas compensa, eu garanto!

O bourguignon, como é conhecido na França, é um prato popular. Cada dona de casa que se preze tem sua própria receita e restaurantes mais modestos incluem o prato no seu cardápio. Não existe uma receita única, mas sim centenas de variações. Apresento uma versão do prato inspirado livremente no Larousse Gastronomique, porém com toques pessoais.

Como não poderia deixar de ser, o prato é originário da Borgonha (Bourgogne no original). Alguns autores questionam essa origem, argumentando que o clássico livro Cuisinier bourguignon de Alfred Contour não inclui essa receita; para justificar o nome, dizem que é por causa dos dois principais ingredientes (carne e vinho tinto), destaques da região no país.

Uma das técnicas que uso no preparo, e que também é utilizada pela Julie do filme, é cozinhar a carne em uma panela de ferro no forno. É importante empregar uma panela que não possua partes de madeira, nas alças ou tampa. Essa panela é muitas vezes conhecida internacionalmente como Dutch oven (ou French oven).O termo original vem do sistema de produção com ferro fundido usado pelos holandeses para fabricação das panelas.  No século 16 a panela era pendurada em uma fogueira produzindo um cozimento lento.

O termo French oven surgiu depois e foi criado provavelmente para designar as maravilhosas panelas francesas que podem ser utilizadas para esse fim, tais como as produzidas pela Le Creuset. Infelizmente, ainda não tenho nenhuma panela Le Creuset, e portanto tive de usar uma panela de ferro tradicional desaparafusando a madeira que serve de alça para a tampa. Funciona.

Tendo a panela, o tempo e a disposição necessária, mãos à obra. Cuide para não ultrapassar o tempo de forno, a própria Julie no filme se passa na 1ª vez que faz o prato e queima tudo. Sugiro usar um despertador, mas nem isso adiantou no caso do filme…

O resultado final do cozimento é excepcional: uma carne que se desmancha e um molho espesso com gosto de carne e vinho. Só provando para saber do que estou falando.

Bon Appétit!

Bouef Bourguignon (pdf / mp3)

(serve 6 pessoas)

Ingredientes

• 1,5 kg de alcatra
• 150 gr de costela de porco salgada
• 3 cebolas roxas médias
• 1 cálice de conhaque
• 500 ml de vinho tinto seco
• 300 ml de caldo de carne
• 1 dente de alho
• 25 cebolas bem pequenas
• 3 colheres de sopa de azeite de oliva
• 4 galhos de tomilho
• 6 ramos de salsa
• 4 folhas de louro
• ½ xícara de farinha de trigo
• quanto basta de manteiga
• quanto basta de sal
• quanto basta de pimenta-do-reino

Modo de preparo

1. Marinada (tempo estimado: 3,5 horas)

Corte a carne em quadrados de aproximadamente 5 cm de lado e 6mm de espessura.

Tempere-os com sal e pimenta. Coloque as peças de carne em uma travessa retangular de vidro. Ponha por cima as cebolas roxas cortadas em fatias, metade do azeite de oliva e metade das ervas (tomilho, salsa e louro). Despeje por cima o vinho. Cubra com papel filme e deixe marinando na geladeira por pelo menos 3 horas.

2. Pré-preparo (tempo estimado: 30 minutos )

Individualize as costelas de porco e retire algumas lascas, como se fossem finos palitos de fósforos, mantendo parte da carne junto aos ossos da costela. Reserve.

Esmague um dente de alho e reserve.

Faça um bouquet Garni usando a metade restante das ervas. Amarre-as em um cordão e reserve.

Prepare um caldo de carne ou dissolva um tablete de caldo de carne em 300 ml de água. O ideal é fazer um caldo caseiro.

Retire as carnes da marinada, escorrendo o máximo possível do caldo e reserve. Pegue algumas rodelas de cebola da marinada e pique. Guarde também o restante do caldo com as cebolas em rodelas, retirando apenas as ervas.

3. Cozimento (tempo estimado: 2,5 horas)

Para o cozimento use uma panela de ferro fundido que possa ir ao forno. Aqueça a panela na boca do fogão e adicione o azeite. Coloque então a cebola picada e o porco. Frite até o porco ficar bem cozido.

Em um prato espalhe 1/2 xícara de farinha de trigo e reserve. Aos poucos vá fritando os quadrados de carne até ficarem dourados. A medida que a carne ficar dourada, retire da panela e coloque na farinha, passando em ambos os lados para escorrer bem a gordura. Repita esse processo até que a carne esteja toda frita. Então, retire da panela as costelas de porco que contém osso. As finas lascas de porco continuam no cozimento.

Adicione toda a carne frita na panela com a farinha utilizada. Coloque por cima o cálice de conhaque e ateie fogo. Quando o fogo cessar por completo, coloque o caldo restante da marinada com as cebolas em rodelas. Aqueça por alguns segundos e adicione o caldo de carne, o alho esmagado e o bouquet garni. Deixe ferver. Tampe bem a panela e coloque, por duas horas, em um forno pré-aquecido a 180ºC.

Após o cozimento o bourguignon pode ser guardado para ser finalizado e servido no dia seguinte. Assim, a carne absorve mais o tempero e fica ainda mais saborosa.

4. Finalização (tempo estimado: 30 minutos)

Descasque as cebolas pequenas e frite-as na manteiga. Deixe-as levemente douradas. Adicione no bourguignon e aqueça por cerca de 20 minutos. Retire o bouquet garni antes de servir. Sirva acompanhado de arroz branco.

Observações

- Se quiser fazer um caldo de carne caseiro que rende exatamente a porção necessária do bourguignon faça o seguinte (ingredientes não previstos na receita original): use 50gr de cenoura bem picada, 1 cebola pequena bem picada e 200 gr de carne cortadas em pedaços (preferencialmente vitela ou ossobuco); frite a cebola e cenoura no azeite, adicione a carne e frite bem; coloque 1 litro de água e ferva por cerca de 45 minutos.

- Além da cebola é possível adicionar cogumelos. Realize o mesmo procedimento das cebolas pequenas e adicione junto na finalização. Use cogumelos Paris frescos;

- Para um prato mais barato, pode-se usar colchão, patinho ou até mesmo pá ao invés de alcatra. Como cozinha bastante, não há muita variação no sabor.