A picanha é um dos símbolos do churrasco gaúcho, junto com a costela, é claro. Presença constante nas churrascarias e nos churrascos “caseiros” de domingo, bastante tradicionais por aqui. Moro em um bairro de casas, na zona sul de Porto Alegre. Uma das sensações interessantes é sair para caminhar no domingo, final da manhã, e sentir o cheiro de churrasco que se espraia pelas ruas do bairro… Já chego em caso com o apetite pronto: basta espetar a carne, fazer a caipirinha (ou pegar uma cerveja gelada) e começar o fogo, até o carvão arder em brasas. Daí pra frente começo a contribuir para o “perfume” local 
Gosto da picanha mal passada, como muito dos apreciadores locais. Claro que existem diversos “níveis” de mal passado. Não estou falando de “sashimi de picanha”, mas acredito que ao assar demais a carne, ela fica dura e “chicletenta”. Aliás, tome cuidado ao comprar a picanha. Se ela pesar mais de 1,5kg, provavelmente você está comprando gato por lebre: geralmente a parte do boi chamada de picanha não ultrapassa esse peso.
A picanha é um corte típico brasileiro do traseiro do boi. Em formato triangular, ela faz fronteira com o alcatra e com o filé mignon. Alguns estudiosos do assunto consideram a picanha como parte do alcatra. Outros países não costumam ter esse corte, pois cada um tem sua própria divisão das reses. Por exemplo, na nossa vizinha Argentina o boi tem uma divisão totalmente diferente e a picanha fica situada no corte denominado Cuadril. Tipicamente é chamada de Tapa de Cuadril. Já para os norte-americanos, a picanha constitui uma parte do chamado Rump. Segundo a Wikipedia, a picanha por lá seria denominada Rump Cover.
O nome picanha, segundo o veterinário Pedro Eduardo de Felício da Unicamp descreveu na revista Mundo Estranho da Editora Abril, “(…) vem do costume de tocar os bois com uma vara comprida, chamada de picana na região Sul. Com o tempo, a área atingida foi batizada com o nome do instrumento.”
A receita desse post é a picanha invertida. Ela não é uma receita de churrasqueira, mas sim de forno. Quem me apresentou para a receita foi meu cunhado Gerson (não sei se é invenção dele, mas credito a ele a fonte do prato para o blog). O nome do prato vem de uma ação que deve ser realizada na picanha: a inversão do pedaço. Na receita abaixo, há uma descrição detalhada da inversão, parte mais difícil da receita. Depois disso é temperar, rechear com queijo provolone, assar em fogo baixo e se deliciar com a receita.
Bom Apetite, vivente!
(serve de 3 a 4 pessoas)
Ingredientes
- 1,5 kg de picanha
- 300 gr de queijo Provolone
- 1 cálice de conhaque
- quanto basta de sal grosso
- quanto basta de Adobo
Modo de Preparo
O primeiro passo é inverter a picanha. Faça uma abertura com a faca na picanha, no sentido longitudinal, da parte mais grossa para a parte mais fina (como na segunda foto do blog). Tome cuidado para não furar a picanha. Remova o excesso de gordura da picanha (parte dura da gordura). Empurre a ponta da picanha para dentro e comece a puxar pela cavidade feita com a faca.
Vá repetindo esse processo até a ponta entrar completamente na picanha e ela virar.
O resultado final é a picanha invertida: a parte com a gordura (já retirados os excessos) fica para dentro.
Depois de invertida, o próximo passo é rechear a picanha com o queijo provolone: retire a casca do queijo, corte em cubos e coloque dentro da carne.
Depois vem o tempero. Coloque o conhaque e o adobo (por dentro e por fora da peça). Se possível, feche a cavidade da picanha com cordão.
Não há problemas se não fechar, só vai sair um pouco do recheio para a forma.
Cubra a picanha com sal grosso. Pré-aqueça o forno em temperatura baixa (180ºC) e asse, mantendo a temperatura do forno, por cerca de uma hora ou até atingir o ponto desejado.
