O Strogonoff é uma comida bastante popular no Brasil e muito presente nos buffets aqui pelo RS. Acho que é uma comida subvalorizada, pois é muito encontrada feita com ingredientes de baixa qualidade ou receitas que fazem “render mais” o prato.

Um bom Strogonoff, “bem feitinho”, tem o seu valor…

Vamos a história. De acordo com a bíblia da gastronomia, o Larousse Gastronomique, o Strogonoff é um prato clássico da culinária russa, como era de se esperar pelo seu nome. Chamado no livro de Stroganov (com “a” ao invés de “o” e “v” no fim), o nome é uma homenagem a uma família da Rússia de ricos negociadores de arte. Os Stroganovs se espalharam por toda Europa e eram originalmente de Novgorod. Diz a enciclopédia que um dos Strogonovs empregou um cozinheiro Francês (eles sempre estão no meio dos grandes feitos da culinária mundial) que pode ter criado o prato, homenageando-o com o sobrenome do seu patrão.

O Gastronomique aponta também para outra possível versão da história do prato: o verbo strogat em russo siginifica “cortar em pedaços” e pode estar ligado ao fato do principal ingrediente ser composto por tirinhas de carne. A receita relatada no livro é, na minha opinião, afrancesada, pois nos ingredientes consta cenoura, tomilho e vinho branco. Além disso, diferente daquela que costumo fazer, provavelmente “agauchada”. Abaixo apresento a receita, também em formato pdf e mp3. Sirva com arroz branco e batata palha.

Receita de Strogonoff

Ingredientes

1,5 kg de filé mignon, cortado em tiras
50 ml de conhaque
2 colher de sopa de farinha de trigo
1 cebola, grande
2 colher de sopa de molho inglês
1 colher de chá de páprica
2 folhas de louro
1 dente de alho, descascado e esmagado
1 xícara de água
3 colheres de sopa de ketchup
1 colher de chá de mostarda
300 gr de champinhon
1 lata de creme de leite, dessorado
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de manteiga
quanto basta de sal
quanto basta de pimenta do reino

Modo de Preparo

Corte o filé mignon em tiras, misture com o conhaque e com a farinha de trigo. Deixe descansar por uma hora, na geladeira, em um pote fechado. Em uma panela coloque o azeite, a manteiga e refogue a cebola com o alho. Enquanto estiver refogando, acrescente o molho inglês, o louro e a páprica. Em fogo brando, adicione a mistura de carne com farinha e conhaque. Deixe fritar um pouco, até a carne ficar cozida por fora, e acrescente a xícara de água. Quando a carne estiver completamente cozida, retire o alho e o louro e coloque o ketchup, a mostarda, a pimenta do reino e regule o sal. Acrescente o champinhon. Por último adicione o creme de leite previamente dessorado. Faça a adição do creme de leite em fogo baixo e não deixe ferver para não talhar.

Observações

• A preparação prévia da carne com farinha de trigo e conhaque é essencial para o sabor e a cremosidade do prato. Se estiver com pressa, não precisa esperar uma hora, 15 minutos já dão sabor ao prato. Como alternativa, deixe temperado de véspera ou de um turno para outro;
• O alho é apenas esmagado, não triturado. Para esmagar, coloco o alho em uma tábua, uso uma faca grande por cima com a lâmina paralela a tábua e aplico um soco na faca. Cuidado para não bater na lâmina, sempre bata no prolongamento da faca com o fio virado para o lado oposto ao seu;
• A receita não fica tão boa com creme de leite em caixinha. Tem de ser em lata, pois dessa forma é possível dessorar e deixar o creme de leite mais sólido. Alternativamente, use creme de leite fresco (nata);
• Para dessorar o creme de leite coloque a lata por 20 minutos no congelador. Ao retirar do congelador faça dois furos com o abridor de latas no lado que estava para baixo e descarte todo o líquido. Se for necessário, faça um furo na outra superfície que ajuda a escorrer o soro.

O escondidinho é sem dúvida uma comida bem brasileira. Bastante popular em Minas Gerais e no Nordeste, tem como seu ingrediente principal a carne de sol. O mais próximo que temos dela aqui no Rio Grande do Sul é o charque, que não é exatamente a mesma coisa: o preparo das duas, e consequentemente o gosto, são bem diferentes.
Segundo o SIC (Serviço de Informação da Carne), o preparo da carne de sol exige um clima bastante seco, o que faz com que a secagem seja rápida. Com isso, uma casca é formada por fora e a parte de dentro é conservada mais úmida e macia. A carne é salgada e colocada em uma “gaiola” especial, tendo assim uma proteção contra as moscas e outros insetos. Em um dia já é possível obter o resultado final. Meu tio que mora em Goiânia, disse que em noites bastante secas e quentes pode-se preparar a carne de sol durante uma noite. Talvez devam chamar de carne de lua…
Por causa do clima, a carne de sol é de difícil preparo na região sul do Brasil. O que temos por aqui é o charque, que é preparado em galpões, não tendo contato direto com o sol, e que leva uma quantidade bem maior de sal. O charque demora também mais tempo para ficar pronto e tem uma durabilidade maior. Acho que o escondidinho feito de charque fica muito diferente daquele tradicionalmente servido no nordeste. Portanto, na receita que apresento abaixo uso uma carne de segunda que traz um sabor mais próximo do verdadeiro quitute.
A origem do nome do prato é fácil de entender: a carne fica escondida por um purê de macaxeira ou de aipim, como chamamos aqui no sul. O aipim é uma raiz tipicamente brasileira, cultivada pelos nossos índios. É um tipo de mandioca, cujo nome científico é manihot utilissima, chamado em algumas regiões de mandioca doce. Não devemos confundir com a tradicional mandioca (brava ou amarga) cujo nome científico é manihot esculenta. Essa é aquela muito usada em farinhas e tapiocas.
Bom, agora que já escrevi sobre o ingrediente principal e o seu fiel escudeiro, coloco abaixo a receita (também em formato pdf ou mp3).
Espero que apreciem o prato. Aqueles felizardos que tem acesso a carne de sol, podem utiliza-la no preparo. A carne de sol geralmente não precisa ser cozida na panela de pressão, podendo apenas ser refogada com um pouco de cebola e alho.

Receita de Escondidinho (mp3 / pdf)

Ingredientes

1 kg Aipim, descascado e cortado em pedaços
3 Tomates, maduros
2 Cebolas, grandes
¼ Pimentão Vermelho
¼ Pimentão Verde
2 tabletes Caldo de Carne
1,5 kg Agulha, ou outra carne de segunda
1 lata Creme de leite
150 mililitros Cachaça
100 mililitros Molho Inglês
1 dente alho
50 gramas manteiga
100 gramas parmesão, ralado
1 pitada adobo
quanto basta Molho de pimenta
quanto basta sal
quanto basta leite
quanto basta azeite

Modo de Preparo

Na panela de pressão coloque a carne, o molho inglês, a cachaça, o adobo, o alho amassado e o molho de pimenta. Dê uma fritada, com a panela destampada, até a carne mudar de cor. Coloque os legumes inteiros: tomates, cebolas descascadas e pimentões. Acrescente 1 litro de água com o caldo de carne e tampe a panela de pressão. Cozinhe por uma hora, após pegar a pressão, em fogo brando. Destampe, remova o excesso de caldo e reserve. Desfie a carne e termine de esmagar os vegetais.
Cozinhe o aipim em água, até que comesse a se desmanchar. Esmague o aipim e misture com a manteiga e o creme de leite para formar um purê. Caso a mistura esteja muito dura, adicione um pouco de leite para facilitar o manuseio.
Em um refratário untado com azeite coloque metade do purê de aipim, acrescente a carne desfiada com os vegetais esmagados e cubra com a outra metade de aipim. Na cobertura coloque o parmesão ralado e leve ao forno até gratinar.

O caldo de carne restante do cozimento na pressão pode ser aproveitado para o cozimento do arroz que irá acompanhar o prato principal.