O molho é conhecido como Crudaiola, que vem da palavra italiana crudo, que significa cru. A receita tem pequenas variações de região para região e de cozinheiro para cozinheiro. Basicamente todos concordam no tomate, no manjericão e no queijo in natura. O que varia são as quantidades e o tipo de ingrediente utilizado. Alguns trocam o parmesão por ricota ou pecorino. Outros mudam o tomate italiano, para tomate cereja ou do tipo plum. Aliás, muitos dizem que tomate plum e italiano são iguais. Aqui em Porto Alegre, os tomates chamados de plum são mais alongados, mas provavelmente sejam da mesma espécie.

Até pouco tempo conhecia esse prato como alla Puglia, ou seja, da região de Puglia (Apúlia em português) na Itália. Não sei se o prato é de fato originário daquela região, porém sei que lá existe uma massa muito gostosa e famosa chamada de Orecchiette (orelhinhas na tradução literal) que é muitas vezes servida com esse molho.

Há alguns anos atrás, meio inspirado, fiz até uma pequena poesia enquanto comia esse prato sozinho, ouvindo Vivaldi. Lá vai.

O Almoço

Foi um almoço bucólico
Um lindo dia de sol
O clima ameno da sacada
O pensamento distante…

Penne tricolore alla Puglia
Acompanhado das Quatro Estações de Vivaldi
Só. Sozinho. Saudoso.

Tomate, Manjericão, Azeite, Parmesão
Sol, Vento, Árvores, Prédios
Violinos, Violinos, Violinos, Violinos
Devaneios, Devaneios, Devaneios

Sinto falta dela
No sabor do penne
No som do violino
No lindo dia de Sol

Sinto falta de estar com ela
No almoço solitário
No sol ameno do meio-dia
Na sacada
No pensamento…

O almoço delicioso
O dia perfeito
A música ideal
Mas ainda assim, o vazio.

Ainda sinto o sabor da refeição
Ainda escuto os sons do violino
Ainda sou tocado pelos raios do sol
Porém sinto falta.

Não tenho dúvida de que a amo.

Chega de sonhar, mãos a obra.

Receita de Penne Tricolore Alla Crudaiola (pdf/mp3)

(serve de 4 a 5 pessoas)

Ingredientes

• 500 gr de penne tricolore
• 800 gr de tomates italianos, maduros, sem pele e sem semente
• 100 gr de parmesão ralado na hora
• 30 folhas de manjericão
• 3 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem
• quanto basta sal

Modo de Preparo

Retire a pele e a semente dos tomates e corte-os em cubo. Para facilitar a retirada da pele, faça alguns “X” com uma faca na superfície dos tomates, mergulhe alguns instantes em água fervendo e depois na água fria. A pele sairá facilmente usando esse método.
Cozinhe o penne “al dente”. Escorra a água da massa sobre a travessa que irá servi-lo, aquecendo-a. Retire a água da travessa.
Na própria panela em que o penne foi cozido, adicione os tomates em cubo, o parmesão ralado e as folhas de manjericão. Depois de tudo bem misturado, coloque na travessa aquecida, com o azeite de oliva por cima.

A base é o molho à Bolonhesa, também chamado de ràgu bolognese. Originário de Bolonha (Bologna) na Itália, é constituído de carne moída e tomates. A própria receita do molho é variável, assim com a da lasanha. A Accademia Italiana della Cucina, que tem por objetivo proteger as tradições da culinária italiana, tem uma versão própria registrada em 1982 no seu Il Recettario feita com massa de espinafre (Lasagne Verdi). O livro traz uma coletânea de receitas regionais da cozinha italiana e pode inclusive ser consultado via web (apenas em italiano). Mas optei por apresentar uma versão mais popular e, portanto, menos acadêmica.

A receita que apresento abaixo foi retirada do livro Il Cucchiaio D’argento, mais especificamente da versão em inglês de 2005 denominada The Silver Spoon (A Colher de Prata). O livro é o mais popular do gênero na Itália. Lançado em 1950 é considerado uma espécie de bíblia da autêntica culinária italiana; é o equivalente a nossa Dona Benta (essa história fica para um outro post…). O nome do livro vem de uma expressão inglesa que simboliza abundância e riqueza: “to be born with a silver spoon in your mouth”, algo como “nascer em berço esplêndido” em português.

Além do molho vermelho com carne, é comum encontrar na lasanha à bolonhesa um molho branco. Chamado de molho Béchamel, ou Besciamella em italiano, é composto de manteiga, leite, farinha de trigo e condimentos. A história desse molho é de que teria sido inventado por Louis de Bechamel, marquês francês que ocupou o cargo de Maitrê d’hotel du roi. O Gastronomique afirma que essa história não é verdadeira e que quem provavelmente criou a receita foi um cozinheiro de Louis XIV, aperfeiçoando um antigo molho feito de creme para homenagear o supervisor da mansão do rei. O fato do cozinheiro ter incluído o nome de Béchamel no molho gerou ciúmes entre a nobreza. De acordo com fontes da época o Duque de Escars teria dito “Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de vingt ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce!” (algo como “aquele cara Béchamel é um sortudo! Eu servi peito de frango à la crème por mais de vinte anos antes dele nascer, mas eu nunca tive a chance de dar meu nome até mesmo ao mais modesto prato”).

A receita é, então, apresentada em três atos: o molho à bolonhesa, o molho Béchamel e a montagem da lasanha. Você pode encontrar a receita também em formato mp3 ou pdf.

Ato I – o molho à Bolonhesa

Ingredientes

• 3 colheres de sopa de azeite de oliva
• 1 cenoura média, ralada
• 1 cebola média, picada
• 500 gr de carne moída
• ½ xícara de vinho branco seco
• 400 gr tomates pelados inteiros em suco de tomate
• quanto basta sal
• quanto basta pimenta do reino

Modo de Preparo

Aqueça o azeite de oliva em uma panela. Adicione a cenoura e a cebola. Cozinhe em fogo baixo, mexendo ocasionalmente, por 5 minutos. Acrescente a carne e refogue até dourar. Ponha então o vinho e cozinhe até ele evaporar completamente. Regule o sal e adicione os tomates. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos. Por fim, coloque a pimenta do reino.

Ato II – o molho Béchamel

Ingredientes

© 2009 Google

Quando o assunto é massa (ou pasta como é chamada em vários idiomas) provavelmente um dos restaurantes mais famosos do mundo é o Alfredo Di Roma. O restaurante que tem o slogan “Imperatore delle Fettuccine” vem desde 1908 servindo excelentes pratos no tradicional endereço da Piazza Augusto Imperatore, 30 em Roma na Itália.

A massa mais famosa, como não poderia deixar de ser pelo slogan, é uma a base de fettuccine. Denominada “Maestosissime Fettuccine All’Alfredo” é composta por apenas quatro ingredientes (cinco se contarmos o sal): farinha, água, manteiga e parmesão. Os dois primeiros formam a massa, enquanto que os dois últimos o molho, que é mundialmente conhecido como Alfredo.

Na Itália é comum toda a refeição ter uma massa. O interessante é que geralmente ela não constitui o prato principal. Ela é servida como primi piatti, ou primeiro prato em português. Uma refeição completa na Itália inclui: antipasti (entrada), primi piatti (geralmente uma pasta, mas também pode ser um risotto), contorni (acompanhamento, tipicamente uma salada), secondi piatti (prato contendo alguma carne) e dessert (sobremesa).

Mas ao contrário do que se pensa, a massa não é invenção dos italianos. Alguns dizem que a origem é muito antiga, e portanto, difícil de ser creditada a um único povo. Existem teorias que afirmam que árabes, gregos, palestinos e sírios já comiam receitas feitas a base de água e farinha bem antes de Cristo. Mas a teoria mais aceita é de que os chineses são o povo que come massa a mais tempo. Um estudo da revista Nature encontrou um noodle (ou macarrão) chinês com 4000 anos de idade.

Uma história bastante popular é de que o navegador Marco Polo teria introduzido o macarrão na Itália após uma viagem a China. Depois de passar 17 anos por lá, ele teria, em 1295 apresentado o alimento para os venezianos. Outros estudos afirmam que os árabes já tinham levado a massa para o sul da Itália bem antes.

Existem diversos tipos de massas: longas, como o spaghetti; curtas (1 e 2), como a massa penne; muito curtas, como a risi; com ovo, como a tagliatelle; frescas, como muitas vezes é o fettuccine; ou ainda, para usar no forno, como a lasagna.

Em uma noite de insônia, já faz bastante tempo, estava assistindo um daqueles programas da madrugada cuja o nome não me recordo. Eis que o assunto é o Alfredo di Roma e o Alfredo III, o atual proprietário nipote (neto) do fundador, está ensinando a fazer o famoso molho do fettuccine. Essa é a receita que apresento abaixo, também em formato mp3 ou pdf. O método de fazer a massa eu não descrevo. Mas quem tem aquelas excelentes máquinas italianas de fazer massa, pode se aventurar no preparo do fettuccine.

O prato é muito rápido e fácil de fazer. O interessante é que o preparo consiste apenas em colocar um ingrediente em cima do outro, em uma determinada ordem, e mistura-los apenas na frente do freguês (como pode ser visto nesse vídeo do YouTube). A escolha da massa é livre, pode ser fettuccine ou qualquer outra (nas fotos estou usando penne e penne tricolore respectivamente). E como só leva dois ingredientes além do sal e da massa, é importante que eles sejam de boa qualidade. Um ótimo parmesão e uma manteiga de primeira tornam esse prato sensacional.

Receita de Pasta All’Alfredo

Ingredientes

500 gr. de massa
80 gr. de manteiga
100 gr. de parmesão, ralado na hora
quanto basta de sal

Modo de Preparo

Retire a manteiga da geladeira. Em uma panela ferva água com sal para o cozimento da massa. Cozinhe a massa até ficar al dente. Quando escorrer a massa, derrame a água quente na travessa em que irá servi-la, deixando-a assim bem quente. Retire a água da travessa, coloque a manteiga, cubra com a massa e coloque o parmesão ralado por cima. Esse é o processo do Alfredo Di Roma. No restaurante a massa só é finalizada (misturada com dois garfos) na mesa do cliente.

Observações

• Essa receita serve bem 4 pessoas. Se quiser prepará-la para duas pessoas, basta reduzir a metade todos os ingredientes;
• Não substitua manteiga por margarina. A receita não funciona;
• O parmesão deve ser ralado na hora. O sabor é incomparável ao daquele vendido já ralado em saquinhos.

Não lembro de existir tomate seco na minha infância. Acho que é algo relativamente novo, pelo menos para nós gaúchos. Sei que na Itália, chamado de

Devido ao tempo necessário e ao esforço despendido para produzir o tomate seco, costumo comprá-lo  já pronto no supermercado. Além de mais prático, acredito que na proporção que utilizo sai também mais barato.  Para quem quiser se aventurar no preparo do tomate seco, recomendo a receita da Associação Brasileira de Horticultura (ABH).

O tomate seco pode ser encontrado em duas formas principais: somente os tomates secos embalados em saco plástico ou em conserva, com especiarias como alho, orégano e azeite. Para a receita que descrevo abaixo, utilizo a segunda apresentação. Batido e misturado com creme de leite forma um molho delicioso.

A seguir a receita, que também pode ser baixada em formatos pdf e mp3.

Receita de Penne ao Molho de Tomate Seco

Igredientes

200 gramas tomate seco, em conserva
1 cebola, pequena picada
300 gramas creme de leite fresco, pasteurizado (nata)
1 colher de chá manteiga
500 gramas massa tipo Penne, grano duro
50 gramas queijo parmesão, ralado
3 folhas manjericão
quanto basta água
quanto basta sal

Modo de Preparo

Cozinhe a massa em água fervente com sal e com as folhas de manjericão, seguindo o tempo indicado na embalagem. A massa deve ser servida al dente, cuidado para não cozinhar de mais.
Durante o cozimento da massa prepare o molho: liquidifique o conteúdo do tomate seco em conserva com um copo de água. Caso a mistura fique muito densa, ou difícil de bater, adicione mais água. Em uma panela, derreta a manteiga e refogue a cebola picada. Adicione o conteúdo liquidificado e aqueça, em fogo brando, até começar a ferver. Acerte o sal. Misture o creme de leite fresco.
Coloque a massa em uma travessa, cubra com o molho e com o parmesão ralado.