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Moqueca Capixaba

Existem duas escolas de moqueca, ambas igualmente saborosas, a do Espírito Santo e a da Bahia. A diferença principal entre as duas se caracteriza por dois ingredientes: o dendê e o leite de coco. Esses dois ingredientes constantes na versão baiana, não aparecem na moqueca capixaba.

A moqueca capixaba é um dos pratos típicos do Espírito Santo, especialmente na região de Guarapari. Aliás, não deixe visitar a praia do Meaípe e seus excelente restaurantes de Moqueca. Sugiro o Cantinho do Curuca, um dos meus favoritos.

O termo moqueca vem de uma grelha muito usada pelos índios para cozimento de alimentos. Essa grelha, chamada de moquem, era feita de folhas ou de galhos de árvores e aquecida com brasas. Segundo a Wikipédia, a moqueca foi citada pela 1ª vez pelo padre português Luís de Grã, em 1554: “quando se dispunham a comer carne humana, os índios assavam-na na labareda”. Aparentemente o moquem servia para cozer mais coisas do que peixe…

A moqueca é um prato tipicamente brasileiro que consiste de um cozido de peixes ou outros frutos do mar com diferentes ingredientes, tais como tomate, cebola e cheiro verde. O coentro também não pode faltar. Bastante usado pelo portugueses, esse tempero é hoje fundamental em vários pratos com peixe, especialmente na culinária do Nordeste.

Vamos então à receita. Essencial cozinhar a moqueca em uma panela de barro. Hoje em dia são encontradas em todo Brasil, mas as melhores (e com ótimos preços) estão nos artesanatos típicos da cidade de Vitória no Espírito Santo. Aproveita a viagem e conheça as lindas praias e a ótima gastronomia.

Moqueca Capixaba [mp3 / pdf]

(serve 4 pessoas)

Ingredientes

  • 1,3 Kg de peixe em postas, preferencialmente Badejo, Robalo, Cação ou Namorado
  • 1 Kg de tomates maduros
  • 3 cebolas grandes
  • 2 dentes de alho
  • 1 colher de sopa de pimentão verde picado
  • 8 colheres de sopa de azeite de oliva
  • 1 colher de sopa de alfavaca (manjericão de folha larga)
  • 2 colheres de sopa de salsa
  • 2 colheres de sopa de cebolinha
  • quanto basta de sal
  • quanto basta de molho de pimenta
  • quanto basta de coentro
  • 2 colheres de sopa de urucum (opcional)
  • 1 limão

Modo de Preparo

  1. Corte em pequenos pedaços o tomate, a cebola e o pimentão. Misture tudo e acrescente a salsa e a cebolinha picada. Reserve;
  2. Lave bem as postas de peixe. Tempere com sal, suco de limão e alfavaca. Reserve;
  3. Em uma panela de barro, aqueça 3 colheres de sopa de azeite de oliva com o urucum e frite o alho picado;
  4. Monte a moqueca na panela de barro: coloque metade da mistura reservada, em cima ponha as postas de peixe e, por fim, cubra com a metade restante da mistura de tomates e cebolas. Cubra com as 5 colheres de azeite de oliva;
  5. Quando ferver, cozinhe por cerca de uma hora, em fogo brando, com a panela semi-tampada;
  6. Regule o sal e a pimenta. Cubra com o coentro antes de servir.

Sirva a moqueca com arroz branco e pirão.

Bacalhoada à Portuguesa

O bacalhau é um peixe grande (chegando a 1,8 metros), de corpo elegante, largo, alto e com lombos grossos. Originário do atlântico norte e do oceano ártico, tipicamente é proveniente da Noruega. É encontrado salgado, o que permite uma maior durabilidade do produto. Prefira a variedade do Porto, da classificação Imperial.

A compra de bacalhau é sempre complicada, pois é muito fácil comprar gato por lebre. Prefira fornecedores confiáveis e desconfie das origens duvidosas e preços muito baixos. O legítimo bacalhau é o Cod Gadus Marhua, conforme explica o site O Mundo do Bacalhau. Inclusive, bacalhau em inglês é chamado de Cod, que é o nome desse peixe. Outros tipos, também salgados e secos mas não tão gostosos como o Cod, são o Saithe, o Ling, o Zarbo e o Macrocephalus. Esse último também tem o nome de Cod (Cod Gadus Macrocephalus) e é muito parecido com o legítimo, porém originário dos mares do pacífico norte.

O site explica por que usamos o termo ‘Porto’ para designar o bacalhau de boa procedência: “Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau. Por tradição cultural, no Brasil o nome ‘Porto’ passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade.” Os portugueses são mesmo os responsáveis por introduzir esse peixe na culinária mundial e a cidade do Porto é a capital da iguaria.

Outra explicação encontrada no Mundo do Bacalhau é sobre as 3 classificações utilizadas:  Imperial, de melhor categoria, bem cortado, escovado e curado; Universal, com pequenos defeitos, que não comprometem a qualidade; Popular, com manchas e faltando pequenos pedaço. Uma importação típica traz 80% da variedade imperial e 20% do universal.

Aqui no Rio Grande do Sul, é muito popular o consumo de bacalhau na sexta-feira santa, apesar de famílias portuguesas consumirem o produto bem mais seguido, chegando a comer uma vez por semana pratos com o peixe. Realmente bacalhau é muito delicioso, principalmente se for o legítimo. Existem diversas receitas sensacionais. Essa que apresento é a que costumava ser feita pela minha vó, e um das minhas favoritas. Acompanha um molho para ser servido junto. Pode ser comida também com arroz branco ou pão francês novinho.

Receita de Bacalhoada à Portuguesa (mp3/pdf)

(serve 8 pessoas)

Ingredientes

  • 2 a 2,5 Kg bacalhau inteiro, preferencialmente do Porto Imperial
  • 16 batatas médias
  • 18 cebolas pequenas
  • 5 ovos, cozido com gema dura
  • 2 molhes couve
  • 1 litro leite integral
  • 1 xícara azeite de oliva extravirgem
  • 5 dentes alho, inteiros descascados
  • 100 gr azeitonas, verdes ou pretas
  • quanto basta sal

Ingredientes para o Molho de Acompanhamento

  • 12 cebolas, pequenas
  • 1 pimentão verde
  • 1 pimentão amarelo
  • 1 pimentão vermelho
  • 6 dentes alho
  • 1,5 kg tomates italianos, maduros (cerca de 10 tomates grandes)
  • 50 gr azeitonas verdes, sem caroço
  • 1 xícara azeite de oliva, extravirgem
  • 1 colher de sopa salsa, picada
  • quanto basta sal
  • quanto basta pimenta

Modo de Preparo

Corte o Bacalhau em postas e deixe de molho em água de véspera. Troque a água de duas em duas horas até anoitecer. Na última troca do dia, use 1 litro de leite integral, ao invés da água, e deixe de molho por toda a note. Durante o processo de dessalgue, mantenha sempre o bacalhau na geladeira.

Cozinhe os ovos em água por cerca de 15 minutos após a fervura. Descasque e Reserve.

Em uma panela grande (pelo menos de 12 litros) aqueça o azeite e dê uma leve refogada nas cebolas inteiras com o alho. Adicione a batata e cubra tudo com água. Deixe ferver. Escorra bem o bacalhau, removendo o leite e adicione na panela junto com a azeitona. Cubra com a couve e deixe ferver novamente. Quando ferver, baixe o fogo e cozinhe por cerca de uma hora (até a batata estar cozida) com a panela semi-tampada. Regule o sal.

Com uma escumadeira, retire os legumes e o peixe e monte em uma travessa. Adicione os ovos.

Preparo do Molho

Corte todos os ingredientes em tiras. Em uma panela aqueça uma xícara de azeite. Adicione a cebola e o alho. Refogue a cebola até murchar. Adicione os pimentões e dê uma refogada. Por fim, coloque os tomates. Misture bem, adicione duas xícaras de água e deixe ferver. Baixe o fogo e cozinhe por cerca de 30 minutos, até amolecer bem os tomates. Ao final, adicione sal, salsa e pimenta a gosto. Sirva o molho a parte, como acompanhamento da bacalhoada.