A compra de bacalhau é sempre complicada, pois é muito fácil comprar gato por lebre. Prefira fornecedores confiáveis e desconfie das origens duvidosas e preços muito baixos. O legítimo bacalhau é o Cod Gadus Marhua, conforme explica o site O Mundo do Bacalhau. Inclusive, bacalhau em inglês é chamado de Cod, que é o nome desse peixe. Outros tipos, também salgados e secos mas não tão gostosos como o Cod, são o Saithe, o Ling, o Zarbo e o Macrocephalus. Esse último também tem o nome de Cod (Cod Gadus Macrocephalus) e é muito parecido com o legítimo, porém originário dos mares do pacífico norte.

O site explica por que usamos o termo ‘Porto’ para designar o bacalhau de boa procedência: “Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau. Por tradição cultural, no Brasil o nome ‘Porto’ passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade.” Os portugueses são mesmo os responsáveis por introduzir esse peixe na culinária mundial e a cidade do Porto é a capital da iguaria.

Outra explicação encontrada no Mundo do Bacalhau é sobre as 3 classificações utilizadas:  Imperial, de melhor categoria, bem cortado, escovado e curado; Universal, com pequenos defeitos, que não comprometem a qualidade; Popular, com manchas e faltando pequenos pedaço. Uma importação típica traz 80% da variedade imperial e 20% do universal.

Aqui no Rio Grande do Sul, é muito popular o consumo de bacalhau na sexta-feira santa, apesar de famílias portuguesas consumirem o produto bem mais seguido, chegando a comer uma vez por semana pratos com o peixe. Realmente bacalhau é muito delicioso, principalmente se for o legítimo. Existem diversas receitas sensacionais. Essa que apresento é a que costumava ser feita pela minha vó, e um das minhas favoritas. Acompanha um molho para ser servido junto. Pode ser comida também com arroz branco ou pão francês novinho.

Bacalhoada à Portuguesa (mp3/pdf)

Começamos pela Miso soup. Essa receita aprendi com meu amigo Andrei que morou vários anos no Japão. Miso soup (ou miso shiru - 味噌汁) é uma tradicional sopa japonesa a base de Hondashi e da pasta Miso. Dashi significa caldo. Existe um conjunto variado de caldos (ou stock em inglês) que constituem a base de vários pratos japoneses. Esses caldos, segundo alguns afirmam, adicionam o verdadeiro sabor japonês à comida. No caso da receita apresentada, o caldo usado é o de peixe ou hondashi. Já o Miso é uma pasta feita de soja com acréscimo de uma pequena porção de arroz. Esse é um tempero bem antigo da época do Japão feudal. Misturado ambos os ingredientes, já temos a base da sopa. Agora só falta adicionar alguns ingredientes extras. Segundo meu amigo Andrei escolha dois ou três ingredientes dessa lista: algas, tofu, cebolas, salsa, coentro, peixe (ou qualquer frutos do mar), ovos batidos, folhas de espinafre, nabo chinês, … Na receita que apresento coloquei tofu, cebolinhas e alho-poró.

Sopa feita, vamos ao salmão. Muitíssimo fácil também. Primeiro, separe a panela wok (mais sobre ela no post do frango a xadrez). Depois, junte os ingredientes. Os ingredientes desse prato são menos exóticos, pelo menos para nós brasileiros, que os do prato anterior: Saquê, shoyo, vinagre de arroz e açúcar mascavo. O Saquê (酒) é uma bebida deliciosa feita da fermentação do arroz, é como se fosse um vinho de arroz. Uma porção pequena da bebida é usada no prato, sugiro deixar o restante para beber durante a janta

Por fim, faça o arroz. Sugiro o arroz típico japonês (Oryza sativa variedade japonica). Aqui no Brasil ele é encontrado como subgrupo: polido, classe: curto e tipo: 1. Esse é o arroz usado no sushi, porém aqui preparamos da mesma forma que o arroz tradicional: aqueça o azeite, refogue a cebola, dê uma fritadinha no arroz, coloque o dobro de água, sal a gosto, cozinhe até secar e deixe descansar tampado por pelo menos 5 minutos. Quem tiver as ótimas panelas elétricas de arroz pode utilizar.

Basicamente essa é a janta proposta. Todos os ingredientes são fáceis de encontrar no supermercado, pelo menos aqui em Porto Alegre. Quem tem sorte de morar em uma cidade com bairro japonês, como a Liberdade em São Paulo, pode ir lá comprar os ingredientes, além de fazer um ótimo e delicioso passeio.

A seguir apresento a receita de forma detalhada. Essa receita serve 4 pessoas. Não esqueça dos pauzinhos ou hashi.

Itadakimasu (いただきます)

Miso Soup (mp3 / pdf)

Ingredientes

• 4 colheres de sopa de Miso
• 2 pacotes de Hondashi
• 1 litro de água
• 300 gr de tofu
• 3 colheres de sopa de alho-poró, em rodelas pequenas
• 1 colher de sopa de cebolinha, em rodelas pequenas

Modo de Preparo

Em uma panela média ferva a água. Acrescente o hondashi e o miso. Misture até dissolver. Baixe o fogo e coloque o tofu, a cebolinha e o alho-poró. Deixe na panela por mais 3 minutos e está pronta para ser servida.

Salmão Japonês (mp3 / pdf)

Ingredientes

• 650 gr de filé de salmão
• 60 ml de Saquê
• ½ xícara de Shoyo
• 4 colheres de sopa de açúcar mascavo
• 2 colheres de sopa de vinagre de arroz
• quanto basta de cebolinha

Modo de Preparo

Corte o filé de salmão em fatias de aproximadamente 5 cm de largura. Em um prato refratário raso misture o saquê, o shoyo e o açúcar mascavo. Marine os filés de salmão por 3 minutos de cada lado. Aqueça uma panela wok e frite os filés por cerca de 3 minutos. Vire, junte o caldo da marinada, e cozinhe por mais 3 minutos. Retire os peixes da panela wok, acrescente o vinagre de arroz ao caldo restante e aqueça o molho. Quando o molho estiver pronto, cubra os filés de salmão. Enfeite com as cebolinhas. Sirva com arroz branco, preferencialmente japonês.

Observações

• O salmão pode ser feito com a pele, nesse caso frite primeiro o lado da pele;
• É importante usar vinagre de arroz, outros vinagres não dão o mesmo sabor;
• O Saquê deve ser preferencialmente seco.