A moqueca capixaba é um dos pratos típicos do Espírito Santo, especialmente na região de Guarapari. Aliás, não deixe visitar a praia do Meaípe e seus excelente restaurantes de Moqueca. Sugiro o Cantinho do Curuca, um dos meus favoritos.

O termo moqueca vem de uma grelha muito usada pelos índios para cozimento de alimentos. Essa grelha, chamada de moquem, era feita de folhas ou de galhos de árvores e aquecida com brasas. Segundo a Wikipédia, a moqueca foi citada pela 1ª vez pelo padre português Luís de Grã, em 1554: “quando se dispunham a comer carne humana, os índios assavam-na na labareda”. Aparentemente o moquem servia para cozer mais coisas do que peixe…

A moqueca é um prato tipicamente brasileiro que consiste de um cozido de peixes ou outros frutos do mar com diferentes ingredientes, tais como tomate, cebola e cheiro verde. O coentro também não pode faltar. Bastante usado pelo portugueses, esse tempero é hoje fundamental em vários pratos com peixe, especialmente na culinária do Nordeste.

Vamos então à receita. Essencial cozinhar a moqueca em uma panela de barro. Hoje em dia são encontradas em todo Brasil, mas as melhores (e com ótimos preços) estão nos artesanatos típicos da cidade de Vitória no Espírito Santo. Aproveita a viagem e conheça as lindas praias e a ótima gastronomia.

Moqueca Capixaba [mp3 / pdf]

(serve 4 pessoas)

Ingredientes

• 1,3 Kg de peixe em postas, preferencialmente Badejo, Robalo, Cação ou Namorado
• 1 Kg de tomates maduros
• 3 cebolas grandes
• 2 dentes de alho
• 1 colher de sopa de pimentão verde picado
• 8 colheres de sopa de azeite de oliva
• 1 colher de sopa de alfavaca (manjericão de folha larga)
• 2 colheres de sopa de salsa
• 2 colheres de sopa de cebolinha
• quanto basta de sal
• quanto basta de molho de pimenta
• quanto basta de coentro
• 2 colheres de sopa de urucum (opcional)
• 1 limão

Modo de Preparo

1. Corte em pequenos pedaços o tomate, a cebola e o pimentão. Misture tudo e acrescente a salsa e a cebolinha picada. Reserve;
2. Lave bem as postas de peixe. Tempere com sal, suco de limão e alfavaca. Reserve;
3. Em uma panela de barro, aqueça 3 colheres de sopa de azeite de oliva com o urucum e frite o alho picado;
4. Monte a moqueca na panela de barro: coloque metade da mistura reservada, em cima ponha as postas de peixe e, por fim, cubra com a metade restante da mistura de tomates e cebolas. Cubra com as 5 colheres de azeite de oliva;
5. Quando ferver, cozinhe por cerca de uma hora, em fogo brando, com a panela semi-tampada;
6. Regule o sal e a pimenta. Cubra com o coentro antes de servir.

Sirva a moqueca com arroz branco e pirão.

A compra de bacalhau é sempre complicada, pois é muito fácil comprar gato por lebre. Prefira fornecedores confiáveis e desconfie das origens duvidosas e preços muito baixos. O legítimo bacalhau é o Cod Gadus Marhua, conforme explica o site O Mundo do Bacalhau. Inclusive, bacalhau em inglês é chamado de Cod, que é o nome desse peixe. Outros tipos, também salgados e secos mas não tão gostosos como o Cod, são o Saithe, o Ling, o Zarbo e o Macrocephalus. Esse último também tem o nome de Cod (Cod Gadus Macrocephalus) e é muito parecido com o legítimo, porém originário dos mares do pacífico norte.

O site explica por que usamos o termo ‘Porto’ para designar o bacalhau de boa procedência: “Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau. Por tradição cultural, no Brasil o nome ‘Porto’ passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade.” Os portugueses são mesmo os responsáveis por introduzir esse peixe na culinária mundial e a cidade do Porto é a capital da iguaria.

Outra explicação encontrada no Mundo do Bacalhau é sobre as 3 classificações utilizadas:  Imperial, de melhor categoria, bem cortado, escovado e curado; Universal, com pequenos defeitos, que não comprometem a qualidade; Popular, com manchas e faltando pequenos pedaço. Uma importação típica traz 80% da variedade imperial e 20% do universal.

Aqui no Rio Grande do Sul, é muito popular o consumo de bacalhau na sexta-feira santa, apesar de famílias portuguesas consumirem o produto bem mais seguido, chegando a comer uma vez por semana pratos com o peixe. Realmente bacalhau é muito delicioso, principalmente se for o legítimo. Existem diversas receitas sensacionais. Essa que apresento é a que costumava ser feita pela minha vó, e um das minhas favoritas. Acompanha um molho para ser servido junto. Pode ser comida também com arroz branco ou pão francês novinho.

Receita de Bacalhoada à Portuguesa (mp3/pdf)

Começamos pela Miso soup. Essa receita aprendi com meu amigo Andrei que morou vários anos no Japão. Miso soup (ou miso shiru - 味噌汁) é uma tradicional sopa japonesa a base de Hondashi e da pasta Miso. Dashi significa caldo. Existe um conjunto variado de caldos (ou stock em inglês) que constituem a base de vários pratos japoneses. Esses caldos, segundo alguns afirmam, adicionam o verdadeiro sabor japonês à comida. No caso da receita apresentada, o caldo usado é o de peixe ou hondashi. Já o Miso é uma pasta feita de soja com acréscimo de uma pequena porção de arroz. Esse é um tempero bem antigo da época do Japão feudal. Misturado ambos os ingredientes, já temos a base da sopa. Agora só falta adicionar alguns ingredientes extras. Segundo meu amigo Andrei escolha dois ou três ingredientes dessa lista: algas, tofu, cebolas, salsa, coentro, peixe (ou qualquer frutos do mar), ovos batidos, folhas de espinafre, nabo chinês, … Na receita que apresento coloquei tofu, cebolinhas e alho-poró.

Sopa feita, vamos ao salmão. Muitíssimo fácil também. Primeiro, separe a panela wok (mais sobre ela no post do frango a xadrez). Depois, junte os ingredientes. Os ingredientes desse prato são menos exóticos, pelo menos para nós brasileiros, que os do prato anterior: Saquê, shoyo, vinagre de arroz e açúcar mascavo. O Saquê (酒) é uma bebida deliciosa feita da fermentação do arroz, é como se fosse um vinho de arroz. Uma porção pequena da bebida é usada no prato, sugiro deixar o restante para beber durante a janta

Por fim, faça o arroz. Sugiro o arroz típico japonês (Oryza sativa variedade japonica). Aqui no Brasil ele é encontrado como subgrupo: polido, classe: curto e tipo: 1. Esse é o arroz usado no sushi, porém aqui preparamos da mesma forma que o arroz tradicional: aqueça o azeite, refogue a cebola, dê uma fritadinha no arroz, coloque o dobro de água, sal a gosto, cozinhe até secar e deixe descansar tampado por pelo menos 5 minutos. Quem tiver as ótimas panelas elétricas de arroz pode utilizar.

Basicamente essa é a janta proposta. Todos os ingredientes são fáceis de encontrar no supermercado, pelo menos aqui em Porto Alegre. Quem tem sorte de morar em uma cidade com bairro japonês, como a Liberdade em São Paulo, pode ir lá comprar os ingredientes, além de fazer um ótimo e delicioso passeio.

A seguir apresento a receita de forma detalhada. Essa receita serve 4 pessoas. Não esqueça dos pauzinhos ou hashi.

Itadakimasu (いただきます)

Receita de Miso Soup (mp3 / pdf)

Ingredientes

• 4 colheres de sopa de Miso
• 2 pacotes de Hondashi
• 1 litro de água
• 300 gr de tofu
• 3 colheres de sopa de alho-poró, em rodelas pequenas
• 1 colher de sopa de cebolinha, em rodelas pequenas

Modo de Preparo

Em uma panela média ferva a água. Acrescente o hondashi e o miso. Misture até dissolver. Baixe o fogo e coloque o tofu, a cebolinha e o alho-poró. Deixe na panela por mais 3 minutos e está pronta para ser servida.

Receita de Salmão Japonês (mp3 / pdf)

Ingredientes

• 650 gr de filé de salmão
• 60 ml de Saquê
• ½ xícara de Shoyo
• 4 colheres de sopa de açúcar mascavo
• 2 colheres de sopa de vinagre de arroz
• quanto basta de cebolinha

Modo de Preparo

Corte o filé de salmão em fatias de aproximadamente 5 cm de largura. Em um prato refratário raso misture o saquê, o shoyo e o açúcar mascavo. Marine os filés de salmão por 3 minutos de cada lado. Aqueça uma panela wok e frite os filés por cerca de 3 minutos. Vire, junte o caldo da marinada, e cozinhe por mais 3 minutos. Retire os peixes da panela wok, acrescente o vinagre de arroz ao caldo restante e aqueça o molho. Quando o molho estiver pronto, cubra os filés de salmão. Enfeite com as cebolinhas. Sirva com arroz branco, preferencialmente japonês.

Observações

• O salmão pode ser feito com a pele, nesse caso frite primeiro o lado da pele;
• É importante usar vinagre de arroz, outros vinagres não dão o mesmo sabor;
• O Saquê deve ser preferencialmente seco.