O bacalhau é um peixe grande (chegando a 1,8 metros), de corpo elegante, largo, alto e com lombos grossos. Originário do atlântico norte e do oceano ártico, tipicamente é proveniente da Noruega. É encontrado salgado, o que permite uma maior durabilidade do produto. Prefira a variedade do Porto, da classificação Imperial.

A compra de bacalhau é sempre complicada, pois é muito fácil comprar gato por lebre. Prefira fornecedores confiáveis e desconfie das origens duvidosas e preços muito baixos. O legítimo bacalhau é o Cod Gadus Marhua, conforme explica o site O Mundo do Bacalhau. Inclusive, bacalhau em inglês é chamado de Cod, que é o nome desse peixe. Outros tipos, também salgados e secos mas não tão gostosos como o Cod, são o Saithe, o Ling, o Zarbo e o Macrocephalus. Esse último também tem o nome de Cod (Cod Gadus Macrocephalus) e é muito parecido com o legítimo, porém originário dos mares do pacífico norte.

O site explica por que usamos o termo ‘Porto’ para designar o bacalhau de boa procedência: “Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau. Por tradição cultural, no Brasil o nome ‘Porto’ passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade.” Os portugueses são mesmo os responsáveis por introduzir esse peixe na culinária mundial e a cidade do Porto é a capital da iguaria.

Outra explicação encontrada no Mundo do Bacalhau é sobre as 3 classificações utilizadas:  Imperial, de melhor categoria, bem cortado, escovado e curado; Universal, com pequenos defeitos, que não comprometem a qualidade; Popular, com manchas e faltando pequenos pedaço. Uma importação típica traz 80% da variedade imperial e 20% do universal.

Aqui no Rio Grande do Sul, é muito popular o consumo de bacalhau na sexta-feira santa, apesar de famílias portuguesas consumirem o produto bem mais seguido, chegando a comer uma vez por semana pratos com o peixe. Realmente bacalhau é muito delicioso, principalmente se for o legítimo. Existem diversas receitas sensacionais. Essa que apresento é a que costumava ser feita pela minha vó, e um das minhas favoritas. Acompanha um molho para ser servido junto. Pode ser comida também com arroz branco ou pão francês novinho.

Bacalhoada à Portuguesa (mp3/pdf)

Essa é a segunda receita de bolo de chocolate que coloco no blog. A primeira, o Bolo Alpino, é um criação minha que obtive depois de anos de misturas e experimentações. Essa segunda receita não foi criada por mim, mas certamente foi gerada após muito estudo e degustação. A receita foi descrita no livro The Essence of Chocolate de John Scharffenberger e Robert Steinberg como “a quintessência  do bolo de chocolate com cobertura de chocolate, rico e molhado, completamente satisfatório, glorioso sem ser ao menos um pouco formal”.  Se não bastasse, os autores ainda acrescentam que se fosse possível ter apenas uma receita de bolo de chocolate, essa deveria ser a escolhida. Um pouco de exagero, mas o bolo é realmente delicioso.

O chocolate é de fato um ingrediente especial. Jean Anthelme Brillat-Savarin, citado na epígrafe do excelente livro Chocolate: uma saga agridoce preta e branca de Mort Rosenblum,  teria dito “De cada dez pessoas, nove dizem que adoram chocolate. A décima está mentindo”. Me situo entre as nove primeiras pessoas, obviamente; dentre aquelas que salivam só de imaginar o cheiro e não podem ter em casa, sob risco de comerem toda a quantidade disponível.

Mas voltando ao ótimo livro do Mort Rosenblum, ele faz um relato histórico do chocolate, desde sua origem até os principais fabricantes.  Se ele tivesse de escolher, levaria os chocolates franceses para uma ilha deserta. O melhor de todos, para o autor, é o chocolate produzido por Patrick Roger nos arredores de Paris. A matriz fica em Sceaux (cerca de 10 km de Paris), mas existem várias lojas na capital francesa.

Patrick Roger não é só um gourmet; é também um artesão. Ele é considerado um MOF, meilleur ouvrier de France. Esse título é concedido por um júri do governo Francês a cada dez anos em 3 competições, conforme explica Rosenblam. Só para se ter uma idéia de como é difícil obter esse título, entre 1990 e 2000, apenas 11 especialistas em chocolate foram escolhidos. Basta dar uma olhada nos chocolates de Patrick, para ver que são realmente obras de arte.

Como infelizmente o Patrick Roger está distante e a viagem de Rosenblum na imaginação, ficamos com a receita do Schauffenberger: mistura perfeita, cor marrom aveludado, textura macia e massa levemente molhada. Só de descrever, já me deu água na boca. Para finalizar, cito outra famosa frase de Brillat-Savarin: “A descoberta de uma nova receita faz mais pela felicidade do gênero humano do que a descoberta de uma estrela”.

Bom descobrimento!

Bolo de Chocolate (mp3/pdf)

(serve de 8 a 10 pessoas)

Ingredientes

Cobertura

• 1 xícara de açúcar granulado
• 200 gr de creme de leite fresco, pausteurizado
• 170 gr de chocolate meio-amargo, picado em pequenos pedaços
• 120 gr de manteiga, cortada em pequenos pedaços
• 1 colher de chá de extrato de baunilha

Massa do Bolo

• 2 xícaras de açúcar granulado
• 1 e ¾ xícaras de farinha de trigo
• ¾ xícaras de cacau em pó
• 1 colher de chá de sal
• 1 e ½ colher de chá de bicarbonato de sódio
• 1 e ½ colher de chá de fermento químico
• 2 ovos grandes, levemente batidos
• ½ xícara de óleo de canola
• 1 xícara de leite integral
• 1 xícara de água, fervendo
• quanto basta de margarina, para untar a forma
• quanto basta de farinha de trigo, para untar a forma

Cobertura

Em uma panela pequena, misture o açúcar com o creme de leite. Aqueça em fogo médio até ferver. Baixe o fogo e cozinhe por cerca de 6 minutos, mexendo de vez em quando. Adicione o chocolate e a manteiga até que derreta. Despeje em um pote e misture a baunilha. Deixe esfriar, mexendo delicadamente de tempo em tempo. Não mexa demais para não criar bolhas.

Massa do Bolo

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Separe duas formas redondas de bolo de 24 cm de diâmetro e cubra o fundo com papel manteiga. Unte a forma (e o papel manteiga) com margarina e farinha de trigo. Reserve.

Em uma batedeira, adicione o açúcar, a farinha, o cacau, o sal, o fermento e o bicarbonato de sódio. Misture em velocidade baixa, colocando os ovos, o óleo e o leite. Quando tudo estiver misturado, aumente a velocidade para média e bata por 2 minutos. Reduza a velocidade para mínima e misture a água. A mistura ficará com consistência de sopa.

Divida a massa igualmente nas duas formas. Bata as formas na mesa para distribuir bem a massa. Asse por cerca de 30 a 35 minutos, até o palito sair seco do centro da massa.

Remova do forno, e esfrie por 5 minutos. Vire as camadas em pratos e deixe esfriar completamente. Quando a massa estiver fria, provavelmente a cobertura já estará pronta. A cobertura fica com a consistência de uma maionese; se ainda estiver muito fina, deixe esfriar mais.

Cobrindo o bolo

Coloque uma camada do bolo no prato em que irá servi-lo. Distribua parte da cobertura em cima usando uma espátula esquentada (derrame água quente na espátula e seque em seguida), assim o chocolate fica mais brilhante. Espalhe cerca de 3/4 de xícara da cobertura no topo da primeira camada. Coloque a segunda camada, esquente novamente a espátula, e espalhe a cobertura sobre o topo e os lados do bolo.