O prato de hoje tem um nome curioso! O nome vem da aparência final da receita: frango desfiado envolto em presunto e queijo. O rolo formado pelos frios gera o “túnel”, que é preenchido pela galinha. Muito criativo. Não sei a origem do prato, mas a receita está na família há alguns anos. De certa forma sofreu as evoluções e vícios de seus executores, chegando na receita que apresento aqui.

O frango é uma comida extremamente popular. Talvez por ser versátil. Talvez por ser barata. Existem milhares de receitas diferentes para pedaços diversos do animal. Existem também muitas variedades de frango, desde a galinha caipira até o galeto. A alimentação dos animais também varia de milho até ração. Comprado na forma resfriada ou congelada, fica saboroso com diversos acompanhamentos. Desde cozido inteiro no forno até esquartejado na panela com condimentos.

De acordo com a Wikipedia, o nome científico da galinha (chicken, cock ou rooster em inglês de acordo com o tipo/país) é Gallus gallus domesticus e sua população estiada em 2003 era de 24 bilhões. Só para se ter idéia, existem cerca de 5.2 bilhões de humanos na terra. Sim as galinhas dominam o mundo!

O início do consumo de galinha pela humanidade, é difícil de ser determinado.Desenhos de galinhas em cavernas foram encontrados e atribuídos aos Babilônios em 600 A.C. No Brasil, o frango virou estrela do Real, durante o Plano Collor II, no qual ela podia ser comprada por apenas R$1,00! Esse tempo já passou e hoje ela custa bem mais…

Bom, vamos então a receita. Apresento em duas etapas. Primeiro o Molho Béchamel, já introduzido anteriormente na Lasanha à Bolonhesa, depois o restante do preparo. Bom apetite.

Molho Béchamel (pdf / mp3)

Ingredientes

• 50 gr de manteiga
• 30 gr de farinha de trigo
• 500 de ml leite
• 1 colher de chá de noz moscada
• 1 colher de chá de pimenta do reino
• quanto basta de sal

Modo de Preparo

Em uma panela, derreta a manteiga em fogo médio. Misture a farinha de trigo. Aos poucos, vá inserindo o leite mexendo constantemente. Quando o leite ferver, tempere com sal, baixe o fogo e cozinhe por 20 minutos misturando ocasionalmente. Por fim, coloque a noz moscada e a pimenta preta.

Galinha no Túnel (pdf / mp3)

(serve 4 pessoas)

Ingredientes

• 1 peito de frango grande
• 1 cebola média
• 240 gr de tomate pelati
• 1 porção de molho Béchamel
• 200 gr de creme de leite
• 200 gr de presunto em fatias
• 200 gr de mussarela em fatias
• ¼ de xícara de conhaque
• 1 dente de alho
• 1 colher de sopa de azeite
• 1 ramo de tomilho
• 1 colher de sopa de molho inglês
• quanto basta de pimenta
• quanto basta de sal
• quanto basta de margarina, para untar

Modo de Preparo

Cozinhe o peito de frango em água e desfie, retirando pele, ossos e cartilagens. Após o frango estar desfiado, misture o conhaque e deixe descansar por alguns minutos.

Em uma panela, refogue a cebola com o alho no azeite. Quando a cebola amolecer e ficar levemente dourada, acrescente o frango, o tomilho e o molho inglês. Deixe fritar alguns instantes e coloque o tomate pelati. Quando ferver baixe o fogo e deixe cozinhar até o tomate desmanchar, cerca de 30 minutos. Regule o sal e a pimenta, retire o ramo de tomilho e reserve.

Para fazer os túneis de frango, abra uma fatia de presunto, cubra com uma fatia de queijo e adicione o frango com molho no centro, cobrindo transversalmente a fatia.

Então, enrole o presunto e o queijo cobrindo totalmente o frango.

O resultado final é um túnel de presunto e queijo recheado de frango com molho.

Em um prato refratário retangular untado com margarina, coloque os túneis produzidos e cubra com o molho Béchamel misturado com o creme de leite. Leve em forno pré-aquecido a 180ºC até que o molho branco comece a borbulhar, cerca de 15 minutos.

A picanha é um dos símbolos do churrasco gaúcho, junto com a costela, é claro. Presença constante nas churrascarias e nos churrascos “caseiros”  de domingo, bastante tradicionais por aqui. Moro em um bairro de casas, na zona sul de Porto Alegre. Uma das sensações interessantes é sair para caminhar no domingo, final da manhã, e sentir o cheiro de churrasco que se espraia pelas ruas do bairro… Já chego em caso com o apetite pronto: basta espetar a carne, fazer a caipirinha (ou pegar uma cerveja gelada) e começar o fogo, até o carvão arder em brasas. Daí pra frente começo a contribuir para o “perfume” local

Gosto da picanha mal passada, como muito dos apreciadores locais. Claro que existem diversos “níveis” de mal passado. Não estou falando de “sashimi de picanha”, mas acredito que ao assar demais a carne, ela fica dura e “chicletenta”. Aliás, tome cuidado ao comprar a picanha. Se ela pesar mais de 1,5kg, provavelmente você está comprando gato por lebre: geralmente a parte do boi chamada de picanha não ultrapassa esse peso.

A picanha é um corte típico brasileiro do traseiro do boi. Em formato triangular, ela faz fronteira com o alcatra e  com o filé mignon. Alguns estudiosos do assunto consideram a picanha como parte do alcatra.  Outros países não costumam ter esse corte, pois cada um tem sua própria divisão das reses. Por exemplo, na nossa vizinha Argentina o boi tem uma divisão totalmente diferente e a picanha fica situada no corte denominado Cuadril. Tipicamente é chamada de Tapa de Cuadril. Já para os norte-americanos, a picanha constitui uma parte do chamado Rump. Segundo a Wikipedia, a picanha por lá seria denominada Rump Cover.

O nome picanha, segundo o veterinário Pedro Eduardo de Felício da Unicamp descreveu na revista Mundo Estranho da Editora Abril, “(…) vem do costume de tocar os bois com uma vara comprida, chamada de picana na região Sul. Com o tempo, a área atingida foi batizada com o nome do instrumento.”

A receita desse post é a picanha invertida. Ela não é uma receita de churrasqueira, mas sim de forno. Quem me apresentou para a receita foi meu cunhado Gerson (não sei se é invenção dele, mas credito a ele a fonte do prato para o blog). O nome do prato vem de uma ação que deve ser realizada na picanha: a inversão do pedaço. Na receita abaixo, há uma descrição detalhada da inversão, parte mais difícil da receita. Depois disso é temperar, rechear com queijo provolone, assar em fogo baixo e se deliciar com a receita.

Bom Apetite, vivente!

Picanha Invertida (pdf/mp3)

(serve de 3 a 4 pessoas)

Ingredientes

• 1,5 kg de picanha
• 300 gr de queijo Provolone
• 1 cálice de conhaque
• quanto basta de sal grosso
• quanto basta de Adobo

Modo de Preparo

O primeiro passo é inverter a picanha. Faça uma abertura com a faca na picanha, no sentido longitudinal, da parte mais grossa para a parte mais fina (como na segunda foto do blog). Tome cuidado para não furar a picanha. Remova o excesso de gordura da picanha (parte dura da gordura). Empurre a ponta da picanha para dentro e comece a puxar pela cavidade feita com a faca.

Vá repetindo esse processo até a ponta entrar completamente na picanha e ela virar.

O resultado final é a picanha invertida: a parte com a gordura (já retirados os excessos) fica para dentro.

Depois de invertida, o próximo passo é rechear a picanha com o queijo provolone: retire a casca do queijo, corte em cubos e coloque dentro da carne.

Depois vem o tempero. Coloque o conhaque e o adobo (por dentro e por fora da peça). Se possível, feche a cavidade da picanha com cordão.

Não há problemas se não fechar, só vai sair um pouco do recheio para a forma.

Cubra a picanha com sal grosso. Pré-aqueça o forno em temperatura baixa (180ºC) e asse, mantendo a temperatura do forno, por cerca de uma hora ou até atingir o ponto desejado.