Dá para notar que gosto de risoto. Afinal, essa é o terceiro post relacionado com o assunto, porém o primeiro Risotto verdadeiro. Para mim, o Risotto Alla Milanese é um dos melhores da categoria e provavelmente um dos que leva menos ingredientes.

A história do Risotto Alla Milanese se confunde com a história do próprio Risotto. Sua característica principal é a cor amarelada, obtida pela adição de açafrão à receita. A versão mais aceita da origem do prato é de que foi criado em 1574 por um jovem aprendiz de pintor que auxiliava na coloração dos vitrais da  magnífica Duomo di Milano (catedral de Milão em estilo gótico). Conta a lenda que  Valério de Flanders era chamado debochadamente de açafrão. Esse apelido surgiu porque Valério era conhecido por adicionar açafrão em praticamente todas as misturas de tintas. O argumento era de que o açafrão gerava uma cor de pigmento mais brilhoso.  Pois bem, tanto foi o uso da planta que um dia um de seus colegas disse para ele que ele acabaria colocando o açafrão até na comida.

Cansado de tanto deboche, Valério resolveu se vingar. No casamento de seu mestre, o aprendiz de pintor foi sorrateiramente na cozinha e, seguindo o conselho de seu colega, colocou o açafrão na panela do arroz. O tiro saiu pela culatra. Dizem que o arroz cor de ouro foi um sucesso e que a partir desse momento tornou-se um prato bastante popular na região.

Já comentei sobre o método de preparar risotos no post do Risoto de Carreteiro. A origem do método é atribuída à aplicação da técnica de preparo de mingau no preparo do arroz. Existe até um prato veneziano de arroz que era feito com leite e açúcar que pode ter dado origem ao método, chamado de Rixo in bona manera. Essa receita aprece em um Libro di cucina del seculo XIV. Esse livro, de autor veneziano desconhecido, apresenta diversas receitas interessantes da época, incluindo a “boa maneira” do preparo do arroz. Diz o livro, que esse seria o processo ideal para cozer arroz para 12 pessoas.

Resta falar um pouco do açafrão (zafferano em italiano e saffron em inglês). Primeiro esqueça aquele pó amarelado que tem para vender nos nossos supermercados. Aquilo não é o açafrão  verdadeiro (zafferano vero), mas o que alguns chamam de açafrão-da-terra ou curcuma. O verdadeiro açafrão é constituído de fiapos (como na foto ao lado) que são os estigmas das flores de uma planta chamada Crocus sativus. Essa flor é comum na região do Mediterrâneo. É uma das especiarias mais caras do mundo, pois é necessário cerca de 20.000 flores para obter apenas 1 kilo de açafrão. Em alguns freeshops é possível comprar 1 grama de açafrão por cerca de 10 dólares, quantia que dá para preparar diversos risotos.

Chega de história e vamos à receita, também em formato mp3 e pdf. O mais difícil é achar o ponto final do prato. Ele fica com aparência cremosa, como na foto do post, e cozido al dente.

Receita de Risotto Alla Milanese

Ingredientes

60 gramas de manteiga
1 cebola grande picada
2 xícaras de arroz Carnaroli
1 copo de vinho branco seco
6 xícaras de caldo de carne
½ colher de chá de açafrão
50 gramas queijo tipo Grana ralado
1 colher de sopa azeite
quanto basta de sal
quanto basta de pimenta do reino

Nada melhor que uma boa sopa para esquentar as noites frias de inverno. Além de esquentar, uma sopa pode ajudar a restaurar as forças das pessoas, seja de um dia cansativo ou de uma noitada com exageros. Foi justamente esse o propósito do primeira prato, uma sopa, servido em um restaurante.

A origem do termo restaurante vem do Francês restaurer (restaurar). Segundo o Larousse Gatronomique (ele de novo!) a palavra, restaurant em francês, apareceu no século 16 e significava “comida que restaura”, fazendo alusão a uma forte e rica sopa. Esse prato era servido em estabelecimentos públicos que costumavam ser frequentados pelo boêmios, após longas noitadas, para restauras as energias perdidas. O termo pegou! E temos, desde então, usado a palavra restaurante para referir os locais nos quais refeições são servidas.

O Gastronomique ainda acrescenta que até o século 18 apenas tavernas e pousadas serviam comidas, e que o primeiro estabelecimento dedicado exclusivamente à culinária surgiu apenas em 1765, criado por um parisiense chamado Boulanger (padeiro em Francês). A casa tinha um slogan em latin tosco: “Venite ad me omnes qui stomacho laboretis, et ego restaurabo vos” (a tradução aproximada seria algo como “Venham a mim homens com o estômago roncando, que eu o restauro”).

O primeiro restaurante com menu (lista de pratos disponíveis) e também servidos em pequenas mesas individuais, em horários fixos, somente surgiu em 1782. Segundo o Gastronomique é o primeiro estabelecimento que faz juz ao nome de Restaurante. Fundado por Antoine Beauvilliers na Rue de Richelieu em Paris, recebeu o nome de “Grande Taverne de Londres”. Provavelmente esse restaurante já não servia somente sopa, o cardápio já era mais completo.

Os franceses são os especialistas quando o assunto é sopa (como quase qualquer outro tema gastronômico). Infelizmente a receita da “sopa restauradora” se perdeu no tempo… Dentre as muitas receitas de sopas que esse povo prepara, destaco nesse post a sopa de cebola ou La Soupe à L’oignon como a chamam na França. Diz a lenda que essa sopa foi inventada por Louis XV, tarde da noite, como uma provisão para ser comida durante uma caçada. A receita dele levava apenas três ingredientes: cebola, manteiga e champanhe (!).

Apresento abaixo (também em formato pdf e mp3) uma receita de sopa de cebola. Essa não leva champanhe, como a de Luís XV, nem cebolas carameladas, como muito das receitas entituladas French Onion Soup encontradas na web. Apesar disso é muito saborosa. Minha esposa costuma preparar essa receita, cuja origem é atribuída a vó dela, Dna. Vera.

Não sei se cura porre, mas certamente esquenta.

Receita de Sopa de Cebola

Ingredientes

5 cebolas médias cortadas em rodelas
500 gr de peito bovino com osso
3 l de água
500 gr de pão francês
150 gr de queijo mussarela
10 gr de caldo de carne em pó
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de manteiga
2 folhas de louro
1 colher de sopa de molho inglês
quanto basta de sal

Modo de Preparo

1. Preparo. Frite a carne no azeite com o molho inglês, o louro e o caldo de carne. Quando a carne estiver com aparência de cozida, adicione a cebola. Refogue bem até dourar e murchar. Adicione a água, regule o sal e deixe ferver para dar gosto (aproximadamente 30 minutos). Enquanto a sopa cozinha, corte o pão em cubos e frite na manteiga em uma frigideira.

2. Montagem. em uma cumbuca de barro coloque os componentes na seguinte ordem: a sopa, depois o pão e cubra com queijo mussarela.

3. Finalização. coloque as cumbucas no forno para gratinar.

Essa receita prepara cerca de 8 cumbucas de sopa de cebola.