É sabido que gosto de risoto, pois provavelmente é a receita que mais publiquei até o momento no blog. Todas são semelhantes em um aspecto: a mesma receita básica. Fazer risotos é uma arte que se aprende pela insistência e repetição.

A receita desse risoto tem três ingredientes modificadores: presunto de Parma, queijo Brie e folhas de rúcula, ou como sugere a receita, mini rúculas. Para tornar o prato ainda mais atraente, ele vem acompanhado de duas atrações especiais: uma cobertura de pipoca de arroz selvagem e um acompanhamento de geléia de damascos. Não se assuste: é tudo muito fácil de preparar!

O presunto de Parma, ou no original Prosciutto di Parma é o produto típico da chamada Terre matildiche (Terras de Matilde), nome que é dado a região que inclui a cidade de Parma na Itália. É um presunto cru, com sabor adocicado e levemente defumado.  Os únicos ingredientes possíveis no presunto, são o sal e a própria gordura do porco. Seu preparo, leva no mínimo 1 ano, até ficar completamente seco.

Já o queijo Brie é de origem francesa, de região com o mesmo nome. Situada a leste de Paris, a região inclui as províncias de île-de-France e Champagne (departamento de Seine-et-Marne). Feito com leite de vaca e adição de quimosina, é tipicamente feito em moldes arredondados, chamados de “pelle à brie”. Dentre os mais famosos, está o Brie de Meaux produzido desde o século 8 e que possui uma Denominação de Origem Controlada (DOC) desde 1980.

Outro componente exótico do prato, é o Arroz Selvagem. Para começar, ele não é um arroz. Seu gênero botânico é o Zizania, enquanto o arroz tradicional é do gênero Oryza. A única semelhança, além do nome em comum, é o fato de ambos serem gramíneas. O arroz selvagem nasce nas águas rasas de brejos e lagos e é muito popular na América do Norte. Os americanos também o chamam de “Indian Rice”, pois era muito consumido pelos nativos da região.

Então vamos para a receita. Espero que gostem.

Risoto com Presunto de Parma, Brie e Rúcula (mp3 / pdf)

Ingredientes

• 100 g de manteiga
• 1 cebola grande
• 3 xícaras de arroz Carnaroli
• ½ xícara de arroz selvagem
• 1 copo de espumante Brut (seco)
• 9 xícaras de caldo de frango
• 100 g de queijo parmesão, ralado na hora
• 4 colheres de sopa de azeite de oliva
• 200 g de queijo brie
• 200 g de presunto de parma
• 80 g de mini rúculas
• quanto basta de sal
• quanto basta de pimenta do reino

Geléia de Damascos

• 100 g de damascos secos
• 2 xícaras de água
• 1 colher de sopa de açúcar

Modo de Preparo

Pipoca de Arroz selvagem:

Em uma frigideira aqueça 2 colheres de sopa de azeite. Frite o arroz selvagem até virar uma pipoca. Mantenha fogo médio para não queimar o arroz. Reserve.

Geléia de Damascos:

Aqueça em uma panela pequena duas xícaras de água, 1 colher de sopa de açúcar e as 100 gramas de damascos. Após levantar fervura, deixe ferver por 15 minutos. Esfrie por uns 15 minutos e liquidifique todo o conteúdo. Reserve.

Risoto:

Em uma panela de risoto, aqueça 2 colheres de sopa de azeite com cerca de 30 g de manteiga. Quando a manteiga derreter, acrescente a cebola. Refogue até murchar. Mantenha a panela em fogo brando e adicione o arroz. Deixe fritar. Acrescente o espumante e vá mexendo até ele ser completamente absorvido pelo arroz. Aos poucos vá acrescentando o caldo de frango. É importante manter o caldo sempre quente e ir adicionando devagar: coloque um concha de caldo, espere secar e repita a operação, mexendo seguidamente.  Quando o arroz ficar cozido, ainda um pouquinho al dente, regule o sal, acrescente a pimenta preta. Adicione o restante da manteiga, o parmesão ralado e o brie cortado em pedaços. Desligue o fogo. Misture o presunto de parma cortado em finas fatias e as mini rúculas.

Sirva o risoto coberto com a pipoca de arroz selvagem e acompanhado da geléia de damascos.

Um bom risoto é sempre bem-vindo em qualquer ocasião. Aliás, essa não é a primeira receita de risotto (no original) que coloco no blog,  já tivemos a versão alla Milanesa e também uma mais gaúcha, Risoto de Carreteiro. A versão aqui apresentada é do Risotto Al Funghi ou, em bom português, risoto com cogumelos. Por causa dos cogumelos, o prato ganha um colorido especial que adicionado a cremosidade característica do risoto, torna esse prato irresistível.

Qualquer cogumelo pode ser usado na receita, desde que seja fresco. Não recomendo os alucinógenos, mas aqueles encontrados em supermercados no setor de hortifruti são adequados. Vários tipos podem ser utilizados, inclusive combinações de tipos diferentes, o que deixa o colorido do prato ainda mais apetitoso. Dentre as variedades mais facilmente encontradas, destaco o Paris (pequeno, branco, de consistência firme e chapéu fechado), o Portobello (mais escuro, com base preta, maior e mais carnudo em relação ao Paris), o Shitake (de cor marrom escura, consistência mole e base branca) e o Shimeji (pequeno, de cor branco ou marrom, com chapéu reduzido e com talos grudados entre si).

Fazer risotos requer uma certa prática. No início, é comum errar o ponto, mas com prática isso se resolve. Para os iniciantes recomendo o arroz Carnaroli. É mais difícil errar o ponto desse arroz do que com a variedade Arbório.

Risoto pode ser comido sozinho ou acompanhado. Na Itália, é considerado primeiro prato e servido antes do prato principal. Particularmente, gosto desse risoto acompanhado de uma carne. Na primeira imagem desse post, o risoto aparece acompanhado de um Pernil de Cordeiro com Crosta de Ervas. Fica uma delícia.

Receita de Risotto Al Funghi (mp3/pdf)

Ingredientes

• 110g de manteiga
• 1 cebola média picada
• 2 xícaras de arroz Carnaroli ou Arbório
• 1 copo de vinho branco seco
• 6 xícaras de caldo de carne ou de frango
• 50g de queijo parmesão ralado na hora
• 1 colher de sopa de azeite de oliva
• 400g de cogumelos frescos cortados em fatias finas
• quanto basta de sal
• quanto basta de pimenta do reino

Modo de Preparo

Em uma frigideira aqueça 50 gr de manteiga e frite os cogumelos fatiados até ficarem macios. Reserve. Aqueça o caldo de carne e mantenha-o sempre quente durante o cozimento do risoto.

Em uma panela de risoto (cerca de 30 cm de diâmetro, mais larga do que alta) coloque o azeite e cerca de 10 gramas da manteiga. Quando derreter, refogue a cebola até murchar. Em seguida, dê uma fritada no arroz. Acrescente o vinho branco e vá mexendo até ele ser completamente absorvido pelo arroz. Aos poucos vá acrescentando o caldo. É importante manter o caldo sempre quente e ir adicionando devagar: coloque uma ou duas conchas de caldo, espera secar e repita a operação, mexendo seguidamente. Cerca de 10 minutos após o início do cozimento adicione os cogumelos. Deglace a frigideira com um pouco de caldo, acrescentando ao risoto. Continue colocando o caldo até que acabe. Quando o arroz ficar cozido al dente, regule o sal, acrescente a pimenta preta, a manteiga restante (cerca de 50g) e o parmesão. Misture para derreter a manteiga e sirva imediatamente.