Risotto Al Funghi

Um bom risoto é sempre bem-vindo em qualquer ocasião. Aliás, essa não é a primeira receita de risotto (no original) que coloco no blog,  já tivemos a versão alla Milanesa e também uma mais gaúcha, Risoto de Carreteiro. A versão aqui apresentada é do Risotto Al Funghi ou, em bom português, risoto com cogumelos. Por causa dos cogumelos, o prato ganha um colorido especial que adicionado a cremosidade característica do risoto, torna esse prato irresistível.

Qualquer cogumelo pode ser usado na receita, desde que seja fresco. Não recomendo os alucinógenos, mas aqueles encontrados em supermercados no setor de hortifruti são adequados. Vários tipos podem ser utilizados, inclusive combinações de tipos diferentes, o que deixa o colorido do prato ainda mais apetitoso. Dentre as variedades mais facilmente encontradas, destaco o Paris (pequeno, branco, de consistência firme e chapéu fechado), o Portobello (mais escuro, com base preta, maior e mais carnudo em relação ao Paris), o Shitake (de cor marrom escura, consistência mole e base branca) e o Shimeji (pequeno, de cor branco ou marrom, com chapéu reduzido e com talos grudados entre si).

Fazer risotos requer uma certa prática. No início, é comum errar o ponto, mas com prática isso se resolve. Para os iniciantes recomendo o arroz Carnaroli. É mais difícil errar o ponto desse arroz do que com a variedade Arbório.

Risoto pode ser comido sozinho ou acompanhado. Na Itália, é considerado primeiro prato e servido antes do prato principal. Particularmente, gosto desse risoto acompanhado de uma carne. Na primeira imagem desse post, o risoto aparece acompanhado de um Pernil de Cordeiro com Crosta de Ervas. Fica uma delícia.

Receita de Risotto Al Funghi (mp3/pdf)

Ingredientes

• 110g de manteiga
• 1 cebola média picada
• 2 xícaras de arroz Carnaroli ou Arbório
• 1 copo de vinho branco seco
• 6 xícaras de caldo de carne ou de frango
• 50g de queijo parmesão ralado na hora
• 1 colher de sopa de azeite de oliva
• 400g de cogumelos frescos cortados em fatias finas
• quanto basta de sal
• quanto basta de pimenta do reino

Modo de Preparo

Em uma frigideira aqueça 50 gr de manteiga e frite os cogumelos fatiados até ficarem macios. Reserve. Aqueça o caldo de carne e mantenha-o sempre quente durante o cozimento do risoto.

Em uma panela de risoto (cerca de 30 cm de diâmetro, mais larga do que alta) coloque o azeite e cerca de 10 gramas da manteiga. Quando derreter, refogue a cebola até murchar. Em seguida, dê uma fritada no arroz. Acrescente o vinho branco e vá mexendo até ele ser completamente absorvido pelo arroz. Aos poucos vá acrescentando o caldo. É importante manter o caldo sempre quente e ir adicionando devagar: coloque uma ou duas conchas de caldo, espera secar e repita a operação, mexendo seguidamente. Cerca de 10 minutos após o início do cozimento adicione os cogumelos. Deglace a frigideira com um pouco de caldo, acrescentando ao risoto. Continue colocando o caldo até que acabe. Quando o arroz ficar cozido al dente, regule o sal, acrescente a pimenta preta, a manteiga restante (cerca de 50g) e o parmesão. Misture para derreter a manteiga e sirva imediatamente.