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Risotto Alla Milanese

Dá para notar que gosto de risoto. Afinal, essa é o terceiro post relacionado com o assunto, porém o primeiro Risotto verdadeiro. Para mim, o Risotto Alla Milanese é um dos melhores da categoria e provavelmente um dos que leva menos ingredientes.

Risotto Alla MilaneseA história do Risotto Alla Milanese se confunde com a história do próprio Risotto. Sua característica principal é a cor amarelada, obtida pela adição de açafrão à receita. A versão mais aceita da origem do prato é de que foi criado em 1574 por um jovem aprendiz de pintor que auxiliava na coloração dos vitrais da  magnífica Duomo di Milano (catedral de Milão em estilo gótico). Conta a lenda que  Valério de Flanders era chamado debochadamente de açafrão. Esse apelido surgiu porque Valério era conhecido por adicionar açafrão em praticamente todas as misturas de tintas. O argumento era de que o açafrão gerava uma cor de pigmento mais brilhoso.  Pois bem, tanto foi o uso da planta que um dia um de seus colegas disse para ele que ele acabaria colocando o açafrão até na comida.

Cansado de tanto deboche, Valério resolveu se vingar. No casamento de seu mestre, o aprendiz de pintor foi sorrateiramente na cozinha e, seguindo o conselho de seu colega, colocou o açafrão na panela do arroz. O tiro saiu pela culatra. Dizem que o arroz cor de ouro foi um sucesso e que a partir desse momento tornou-se um prato bastante popular na região.

Já comentei sobre o método de preparar risotos no post do Risoto de Carreteiro. A origem do método é atribuída à aplicação da técnica de preparo de mingau no preparo do arroz. Existe até um prato veneziano de arroz que era feito com leite e açúcar que pode ter dado origem ao método, chamado de Rixo in bona manera. Essa receita aprece em um Libro di cucina del seculo XIV. Esse livro, de autor veneziano desconhecido, apresenta diversas receitas interessantes da época, incluindo a “boa maneira” do preparo do arroz. Diz o livro, que esse seria o processo ideal para cozer arroz para 12 pessoas.

AçafrãoResta falar um pouco do açafrão (zafferano em italiano e saffron em inglês). Primeiro esqueça aquele pó amarelado que tem para vender nos nossos supermercados. Aquilo não é o açafrão  verdadeiro (zafferano vero), mas o que alguns chamam de açafrão-da-terra ou curcuma. O verdadeiro açafrão é constituído de fiapos (como na foto ao lado) que são os estigmas das flores de uma planta chamada Crocus sativus. Essa flor é comum na região do Mediterrâneo. É uma das especiarias mais caras do mundo, pois é necessário cerca de 20.000 flores para obter apenas 1 kilo de açafrão. Em alguns freeshops é possível comprar 1 grama de açafrão por cerca de 10 dólares, quantia que dá para preparar diversos risotos.

Chega de história e vamos à receita, também em formato mp3 e pdf. O mais difícil é achar o ponto final do prato. Ele fica com aparência cremosa, como na foto do post, e cozido al dente.

Receita de Risotto Alla Milanese

Ingredientes

60 gramas manteiga
1 cebola, grande picada
2 xícaras arroz Carnaroli
1 copo vinho branco seco
6 xícaras caldo de carne
½ colher de chá açafrão
50 gramas queijo tipo Grana
1 colher de sopa azeite
quanto basta sal
quanto basta pimenta do reino

60 gramas de manteiga
1 cebola grande picada
2 xícaras de arroz Carnaroli
1 copo de vinho branco seco
6 xícaras de caldo de carne
½ colher de chá de açafrão
50 gramas queijo tipo Grana ralado
1 colher de sopa azeite
quanto basta de sal
quanto basta de pimenta do reino

Modo de Preparo

Em uma panela de risoto (cerca de 30 cm de diâmetro, mais larga do que alta) coloque o azeite e cerca de 10 gramas da manteiga. Quando derreter, refogue a cebola até murchar. Em seguida, dê uma fritada no arroz. Acrescente o vinho branco e vá mexendo até ele ser completamente absorvido pelo arroz. Aos poucos vá acrescentando o caldo de carne. É importante manter o caldo sempre quente e ir adicionando devagar: coloque uma ou duas conchas de caldo, espera secar e repita a operação, mexendo seguidamente. Cerca de 10 minutos após o início do cozimento adicione os fiapos de açafrão. Continue colocando o caldo até que acabe. Quando o arroz ficar cozido, regule o sal, acrescente a pimenta preta, a manteiga e o queijo. Misture para derreter a manteiga e sirva imediatamente.

Observações

  • Se não encontrar arroz Carnaroli, pode substituir por Arbório;
  • O queijo tipo Grana também pode ser trocado por Parmesão, fazendo uma receita um pouco mais forte;
  • É importante ter o açafrão verdadeiro. Não fica tão gostoso com curcuma. O risoto fica amarelo, mas não tem o mesmo sabor;
  • Essa receita serve entre 3 e 4 pessoas.

Arroz na Chapa

Arroz na ChapaO Arroz na Chapa é uma das muitas variações do Arroz de Carreteiro, assim como o Risoto de Carreteiro que apresentei na semana passada. Conheço esse prato desde meus tempos de escoteiro (lá se vão pelo menos 20 e poucos anos…). O Chefe Guerra fazia esse prato para vendermos em barraquinhas na semana da pátria (de 1º de setembro a 7 de setembro), angariando fundos para nosso grupo escoteiro. Não sei se a receita que apresento é a mesma que o Chefe Guerra fazia. Durante anos tenho comido (e feito) a receita do meu pai, derivada das experiências dele ajudando o Chefe nas empreitadas da semana da pátria.  Provavelmente a receita se transformou no passar dos anos…

O nome advém do fato do prato ser feito em uma chapa ou disco de ferro. Hoje em dia, por praticidade, costumo usar a panela Wok (mais sobre a panela no post do Frango a Xadrez). Diferentemente do carreteiro tradicional, o arroz é cozido antes de maneira usual. O prato pode até ser preparado com sobras de arroz da refeição anterior.

Prato de Arroz na ChapaO prato é muito saboroso. O cheirinho que o preparo gerava atraia vários clientes para a barraca do Grupo Escoteiro Iguassu. Apresento a receita abaixo, também em formato pdf ou mp3. O prato pode ser feito rapidamente, uma vez que todos os ingredientes estejam preparados e o arroz já pronto.

A receita abaixo serve bem de duas a três pessoas. Quando vou servir um grupo maior, costumo preparar várias vezes. Assim fica sempre quentinho e cabe na panela wok. Diz a lenda que a segunda leva sempre fica melhor que a primeira…

Receita de Arroz na Chapa

Ingredientes

1      xícara de arroz, preparado com antecedência
400 gramas de guisado
1     xícara de cebola, picada (aproximandamente 1 cebola média)
1     dente de alho, bem picado
½    xícara de pimentões, verde, vermelho e amerelo misturados
1     xícara de tomate, picado (aproximadamente 1 tomate médio)
1     xícara de passas de uva, aproximandamente 125 gramas
½    xícara de tempero verde, salsa e cebolinha
1     cálice de conhaque, aproximadamente 60 ml
1     xícara de parmesão, ralado na hora (aproximadamente 50 gr)
1     ovo, batido com o garfo
1     colher de sopa de colorífico, também chamado de coloral ou vermelhão
50   ml de molho inglês
25   ml de vinagre
50   ml de azeite
2     colheres de sopa de manteiga
quanto basta de sal
quanto basta de pimenta

Modo de Preparo

Coloque as passas de uva de molho no conhaque. Reserve. Prepare em um copo uma mistura com molho inglês, metade do azeite, vinagre, sal e pimenta. Numa panela wok (ou em um disco/chapa de ferro) coloque metade do azeite e a manteiga para aquecer. Quando derreter a manteiga, acrescente a cebola e o alho. Frite bem. Em seguida coloque o guisado, o colorífico, a mistura previamente preparada, o tomate e os pimentões coloridos. Cozinhe até a carne ficar no ponto desejado. Coloque o conhaque com as passas de uva. Em seguida, adicione o arroz cozido. Misture bem para aquecer o arroz. Acrescente o ovo batido e dê uma leve cozinhada mexendo bem. Por fim, ponha o queijo ralado e o tempero verde. Essa porção serve bem de duas a três pessoas. Caso tenha mais convidados, repita o preparo.