Boeuf Bourguignon

Assisti esses dias o filme Julie & Julia (2009) e lembrei dessa excelente receita que gosto muito. No filme, que é baseado em duas histórias reais, Julie Powell (interpretada por Amy Adams) prepara, entre diversas receitas, um Boeuf Bourguignon do excelente livro Mastering the Art of French Cooking de Julia Child (no filme interpretada por Meryl Streep).  Já aviso àqueles que gostam de pratos rápidos e fáceis que esse não é o caso: reserve pelo menos uma tarde inteira, para comer o prato no almoço do dia seguinte. É possível abreviar o preparo e jantar no mesmo dia, mas recomendo que o prato “durma” na geladeira de um dia para o outro. Em resumo: no mínimo de 7 a 8 horas de envolvimento na cozinha. Mas compensa, eu garanto!

O bourguignon, como é conhecido na França, é um prato popular. Cada dona de casa que se preze tem sua própria receita e restaurantes mais modestos incluem o prato no seu cardápio. Não existe uma receita única, mas sim centenas de variações. Apresento uma versão do prato inspirado livremente no Larousse Gastronomique, porém com toques pessoais.

Como não poderia deixar de ser, o prato é originário da Borgonha (Bourgogne no original). Alguns autores questionam essa origem, argumentando que o clássico livro Cuisinier bourguignon de Alfred Contour não inclui essa receita; para justificar o nome, dizem que é por causa dos dois principais ingredientes (carne e vinho tinto), destaques da região no país.

Uma das técnicas que uso no preparo, e que também é utilizada pela Julie do filme, é cozinhar a carne em uma panela de ferro no forno. É importante empregar uma panela que não possua partes de madeira, nas alças ou tampa. Essa panela é muitas vezes conhecida internacionalmente como Dutch oven (ou French oven).O termo original vem do sistema de produção com ferro fundido usado pelos holandeses para fabricação das panelas.  No século 16 a panela era pendurada em uma fogueira produzindo um cozimento lento.

O termo French oven surgiu depois e foi criado provavelmente para designar as maravilhosas panelas francesas que podem ser utilizadas para esse fim, tais como as produzidas pela Le Creuset. Infelizmente, ainda não tenho nenhuma panela Le Creuset, e portanto tive de usar uma panela de ferro tradicional desaparafusando a madeira que serve de alça para a tampa. Funciona.

Tendo a panela, o tempo e a disposição necessária, mãos à obra. Cuide para não ultrapassar o tempo de forno, a própria Julie no filme se passa na 1ª vez que faz o prato e queima tudo. Sugiro usar um despertador, mas nem isso adiantou no caso do filme…

O resultado final do cozimento é excepcional: uma carne que se desmancha e um molho espesso com gosto de carne e vinho. Só provando para saber do que estou falando.

Bon Appétit!

Receita de Bouef Bourguignon (pdf / mp3)

(serve 6 pessoas)

Ingredientes

  • 1,5 kg de alcatra
  • 150 gr de costela de porco salgada
  • 3 cebolas roxas médias
  • 1 cálice de conhaque
  • 500 ml de vinho tinto seco
  • 300 ml de caldo de carne
  • 1 dente de alho
  • 25 cebolas bem pequenas
  • 3 colheres de sopa de azeite de oliva
  • 4 galhos de tomilho
  • 6 ramos de salsa
  • 4 folhas de louro
  • ½ xícara de farinha de trigo
  • quanto basta de manteiga
  • quanto basta de sal
  • quanto basta de pimenta-do-reino

Modo de preparo

1. Marinada (tempo estimado: 3,5 horas)

Corte a carne em quadrados de aproximadamente 5 cm de lado e 6mm de espessura.

Tempere-os com sal e pimenta. Coloque as peças de carne em uma travessa retangular de vidro. Ponha por cima as cebolas roxas cortadas em fatias, metade do azeite de oliva e metade das ervas (tomilho, salsa e louro). Despeje por cima o vinho. Cubra com papel filme e deixe marinando na geladeira por pelo menos 3 horas.

2. Pré-preparo (tempo estimado: 30 minutos )

Individualize as costelas de porco e retire algumas lascas, como se fossem finos palitos de fósforos, mantendo parte da carne junto aos ossos da costela. Reserve.

Esmague um dente de alho e reserve.

Faça um bouquet Garni usando a metade restante das ervas. Amarre-as em um cordão e reserve.

Prepare um caldo de carne ou dissolva um tablete de caldo de carne em 300 ml de água. O ideal é fazer um caldo caseiro.

Retire as carnes da marinada, escorrendo o máximo possível do caldo e reserve. Pegue algumas rodelas de cebola da marinada e pique. Guarde também o restante do caldo com as cebolas em rodelas, retirando apenas as ervas.

3. Cozimento (tempo estimado: 2,5 horas)

Para o cozimento use uma panela de ferro fundido que possa ir ao forno. Aqueça a panela na boca do fogão e adicione o azeite. Coloque então a cebola picada e o porco. Frite até o porco ficar bem cozido.

Em um prato espalhe 1/2 xícara de farinha de trigo e reserve. Aos poucos vá fritando os quadrados de carne até ficarem dourados. A medida que a carne ficar dourada, retire da panela e coloque na farinha, passando em ambos os lados para escorrer bem a gordura. Repita esse processo até que a carne esteja toda frita. Então, retire da panela as costelas de porco que contém osso. As finas lascas de porco continuam no cozimento.

Adicione toda a carne frita na panela com a farinha utilizada. Coloque por cima o cálice de conhaque e ateie fogo. Quando o fogo cessar por completo, coloque o caldo restante da marinada com as cebolas em rodelas. Aqueça por alguns segundos e adicione o caldo de carne, o alho esmagado e o bouquet garni. Deixe ferver. Tampe bem a panela e coloque, por duas horas, em um forno pré-aquecido a 180ºC.

Após o cozimento o bourguignon pode ser guardado para ser finalizado e servido no dia seguinte. Assim, a carne absorve mais o tempero e fica ainda mais saborosa.

4. Finalização (tempo estimado: 30 minutos)

Descasque as cebolas pequenas e frite-as na manteiga. Deixe-as levemente douradas. Adicione no bourguignon e aqueça por cerca de 20 minutos. Retire o bouquet garni antes de servir. Sirva acompanhado de arroz branco.

Observações

– Se quiser fazer um caldo de carne caseiro que rende exatamente a porção necessária do bourguignon faça o seguinte (ingredientes não previstos na receita original): use 50gr de cenoura bem picada, 1 cebola pequena bem picada e 200 gr de carne cortadas em pedaços (preferencialmente vitela ou ossobuco); frite a cebola e cenoura no azeite, adicione a carne e frite bem; coloque 1 litro de água e ferva por cerca de 45 minutos.

– Além da cebola é possível adicionar cogumelos. Realize o mesmo procedimento das cebolas pequenas e adicione junto na finalização. Use cogumelos Paris frescos;

– Para um prato mais barato, pode-se usar colchão, patinho ou até mesmo pá ao invés de alcatra. Como cozinha bastante, não há muita variação no sabor.

15 Comentários até agora »

  1.  

    Denise disse

    22 março, 2010 @ 15:40

    Oi CAC! Maravilhoso esse post.
    Assisti ao filme e adorei! Vou agora reproduzir esta receita e depois te falo como ficou!

  2.  

    Loredana "LoBo" disse

    8 maio, 2010 @ 04:53

    Estava procurando uma boa receita de B.B. vi inclusive a do Emmanuel Bossoleil mas ai……. achei a tua e com certeza é a que vou fazer domingo, hoje até aproveitei a desculpa e *me* comprei o presente do dia das mães, a famosa panela de ferro e esmalte, bem bem parecida,com a carissima Le Creucet, mas BEMMMMM mais barata. (:>))

    Adorei o teu Site e com certeza voltarei.

    Forte Abraço

    LoBo

  3.  

    Carlos Eduardo disse

    1 setembro, 2010 @ 00:29

    É incrivel como nos deixamos levar pelo que assistimos, como somos suscetiveis. Eu também assisti ao filme e fiquei alucinado procurando a bendita receita, e gostei muito da sua versão.
    Parabéns e Obrigado.

  4.  

    Fabrizia F.Fernandes Silva disse

    7 dezembro, 2010 @ 11:59

    Me apaixonei pelo filme e a receita, procurei na internet a receita e de todas que li essa sem duvida e a mais facil e saborosa, só de ler tenho certeza que acertarei, vou faze-la e voltarei para relatar o grande finali. Obrigada por dividi essa receita. Um abraço e sucesso.

  5.  

    Priscilla Baptista disse

    19 janeiro, 2011 @ 13:34

    Nossa estou com água na boca, só de pensar no Boeuf Borguignon. Espero que um dia eu consiga fazer….rs….aliás antes de tudo preciso de uma panela(!)….Lendo a receita e relembrando as cenas do filme Julie&Julia é irresistível.

    Obrigada por compartilhar….

  6.  

    Hamilton R F Bavutti disse

    26 junho, 2011 @ 16:44

    Olá Cristiano, fiz essa receita e ficou simplesmente maravilhosa. Postei a receita no meu blog fazendo referência ao seu site, é claro. Espero que não se incomode. Abraços.

  7.  

    admin disse

    27 junho, 2011 @ 16:14

    Oi Hamilton,
    sem problemas. Vi que citastes a fonte.

    Abraço,

    Cristiano

  8.  

    Eliana Martucci disse

    2 julho, 2011 @ 11:55

    Oi boa tarde. Vou fazer sua receita, mas com 3K de músculo bovino, é só dobrar as porções de tempero, vinho, conhaque, e quanto de caldo? e o tempo de forno? vc pode me ajudar? bjs obrigada. Eliana

  9.  

    admin disse

    4 julho, 2011 @ 16:18

    Oi Eliana,
    creio que podes duplicar sem problemas. O tempo de forno podes manter, desde que o forno esteja bem aquecido.
    Abraço,
    Cristiano

  10.  

    Eliana Martucci disse

    5 julho, 2011 @ 11:57

    Obrigada Cristiano, vou fazer.Abraço

  11.  

    Ricardo Teixeira disse

    14 agosto, 2011 @ 21:40

    Boa noite!
    Queria apenas 2 esclarecimentos sobre a receita:
    1. quando fala sobre individualizar as costelas de porco e fazer finos palitos de fosforo, deixo mais carne junto ao osso ou fora?
    2. quando frita a carne na panela de ferro, a farinha é aplica tanto para a carne bovina como da suina? a que está no osso tb?
    Obrigado!

  12.  

    admin disse

    18 agosto, 2011 @ 10:22

    Oi Ricardo,
    respondendo…
    1. podes dividir na metade, deixando parte no osso e parte fora.
    2. a farinha somente é aplicada na carne bovina.

    Abraço,
    Cristiano

  13.  

    ricardo disse

    29 setembro, 2011 @ 16:31

    esta longe da receita orinal francesa, receita esta , popular, e barata, prato comum frances com musculo

  14.  

    simone disse

    9 janeiro, 2012 @ 19:13

    Olá, assisti ao filme novamente ontem e deu vontade de fazer a famosa receita de Bouef Bourguignon . Dentre todas que vi escolhi a sua para fazer.

  15.  

    Daniel Resende disse

    16 janeiro, 2012 @ 16:26

    Já recomendado, vou reservar as tais horas do sábado para experimentar para o Domingo…. vou me utilizar do seu testemunho e remover as partes de madeira da panela que tenho.

RSS dos Comentários · TrackBack URI

Deixe um comentário

Nome: (Obrigatório)

E-mail: (Obrigatório)

Website:

Comentário: