Tudo acaba em pizza. Não só os escândalos políticos mal resolvidos, mas também muitos jantares, almoços e encontros entre amigos. A pizza é sem dúvida um prato bem popular no Brasil. São Paulo, por exemplo, é considerada a capital da pizza. Lá, o prato é tão popular que tem um dia para sua comemoração: 10 de Julho.

A origem da pizza é de difícil definição. Por ser um prato muito simples, em que uma cobertura é colocada em uma massa parecida com pão, provavelmente vários povos antigos já consumiam pizza. Sabe-se que fenícios, gregos e romanos já comiam iguarias muito similares. Entretanto, a pizza como conhecemos hoje ou a chamada “Pizza Moderna” vem de Nápoles (Napoli) na Itália.

Conta a história que os turcos levaram seu famoso pão para a Itália, através do porto de Nápoles. Os napolitanos começaram a consumir o pão turco e aperfeiçoaram a receita. Primeiro, eles incrementaram o próprio pão usando trigo de melhor qualidade; depois adicionaram coberturas. No século 16, com a vinda do tomate das Américas, ele também foi agregado na cobertura. Por fim, no final do século 19, o queijo foi utilizado. A própria palavra pizza deriva de um verbo italiano que significa temperar ou picar.

Pizza é um negócio sério em Nápoles. A Associazione Verace Pizza Napoletana define precisamente como a pizza deve ser preparada. Eles criaram uma DOC (Denominação de Origem Controlada) que é atribuída as pizzarias que seguem a risca a orientação. A DOC, denominada VPN (Verace Pizza Napoletana ou Verdeira Pizza Napolitana) é concedida aos estabelecimentos que se certificam junto a associação. Esses restaurantes devem seguir a risca as instruções do “Il Disciplinare” (link para versão em inglês) ou método de produção da verdadeira pizza napolitana. O documento explica em mínimos detalhes como a pizza deve ser preparada, desde a temperatura ou o pH da água, até a marca de tomate enlatado que deve ser utilizada na cobertura. Passam pela descrição a receita da massa, a forma de assar, os utensílios que devem ser empregados e assim por diante. Diversas pizzarias, de várias partes do  mundo, possuem a certificação. Inclusive a mais antiga em funcionamento no mundo, servindo pizzas desde 1830, chamada de Antica Pizzeria Port’Alba, que fica localizada em Nápoles na Via Portalba, 18.

A história mais famosa relacionada com pizza é a da Rainha Margherita di Savoia. Durante o reinado da Margherita e do rei Umberto I (1878-1900) a pizza já era um prato bastante popular em Nápoles. Dizem que em 1889, os reis da Itália foram visitar a cidade e resolveram provar a iguaria. O pizzaiolo que fez a pizza especialmente para o rei resolveu cobri-la com tomates, mussarela e manjericão, formando as cores da bandeira da Itália. Além disso, ele resolveu homenagear a rainha dando o nome dela para a pizza. Conta a história também, que além da invenção da famosa pizza, foi o surgimento da tele-entrega. Afinal, não ia cair bem para um rei, ir comer em um restaurante…

Apresento abaixo a receita da pizza. Começo pela própria massa. Os mais apressados podem pular essa parte, comprando massa pronta no supermercado, e ir direto para as coberturas. Além da Margherita, apresento duas outras: a moda do ChefRS e tomates secos. Assim dá para cobrir as três massas obtidas a partir da receita.

As receitas também estão disponíveis em formato pdf e mp3. O ideal é asssar as pizzas em forno à lenha (como na primeira foto do blog) que fica bem mais gostoso. Aliás, a própria VPN condena o uso de gás, carvão ou qualquer outro tipo de combustão que não seja a da madeira.

Massa de Pizza

(rendimento: 3 pizzas de cerca de 35 cm de diâmetro)

Ingredientes

• 6 xícaras de farinha de trigo
• 4 colheres de chá de fermento biológico seco instantâneo
• 2 e ½ xícaras de água
• 1 colher de chá de sal
• 5 colheres de sopa de azeite de oliva

1. Coloque a farinha de trigo misturada com o sal e o fermento em uma superfície plana (preferencialmente de granito ou mármore);

2. Faça um buraco no meio e adicione 1 xícara de água em temperatura morna;

3. Misture, abra um buraco de novo e adicione mais água morna. Repita a operação até a água estar totalmente misturada a massa;

4. Faça novamente um buraco na massa e coloque o azeite de oliva;

5. Misture bem, por cerca de 5 minutos, até a massa ficar brilhosa e não grudar mais nas mãos;

6. Deixe a massa descansar tapada com um pano por 30 minutos, em local com temperatura de pelo menos 22ºC;

7. Divida a massa em 3 partes iguais;

8. Abra cada parte com um rolo, do centro da massa para as pontas, gerando uma massa redonda de cerca de 35 cm de diâmetro. Vá virando a massa e trocando a direção do rolo a medida que faz a abertura;

9. Dobre as pontas para formar uma borda;

10. Faça alguns furos na massa com um garfo;

11. Pré-asse a massa por alguns minutos até ficar com aparência de cozida. É normal formar algumas bolhas na massa nessa etapa;

12. Retire do forno, adicione a cobertura e asse até a massa ficar dourada e o queijo derretido.

Pizza Margherita

Ingredientes

• 4 tomates italianos, sem pele e sem semente
• 1 massa de pizza
• 150 gr de queijo mussarela, em fatias
• 10 folhas de manjericão
• quanto basta de sal
• quanto basta de pimenta do reino

Modo de Preparo

Cubra a pizza com o tomate, adicione o queijo e por fim o manjericão. Coloque sal e pimenta a gosto.

Pizza a Moda do ChefRS

Ingredientes

• 1 massa de pizza
• 2 tomates italianos, em rodelas
• 1 cebola
• 200 gr de salame italiano, cortado grosso
• 150 gr de queijo mussarela
• quanto basta de orégano, natural
• quanto basta de páprica
• quanto basta de azeitona , em rodelas

Modo de Preparo

Cubra o disco de pizza com o queijo mussarela. Coloque o tomate com o salame por cima. Cubra com as cebolas e a azeitona em rodelas. Por cima coloque o orégano e a páprica.

Pizza de Tomates Secos

Ingredientes

• 1 massa de pizza
• 100 gr de queijo parmesão, ralado grosso
• 150 gr de tomate seco, em conserva
• quanto basta de orégano
• quanto basta de rúcula
• quanto basta de azeite de oliva

Modo de Preparo

Cubra a massa de pizza com os tomates secos. Distribua o parmesão por cima. Tempere com orégano e azeite de oliva. Adicione as folhas de rúcula antes de servir, após ter assado a pizza.

Lasanha (ou Lasagne) é uma iguaria italiana mundialmente conhecida. Feita de massa cortada em largas fatias, o prato é preparado em camadas, alternando massa, molho e queijo. Existem várias receitas e formas de preparar uma lasanha. Talvez a mais tradicional e conhecida seja a Lasanha à Bolonhesa ou Lasagne Alla Bolognese no original.

A base é o molho à Bolonhesa, também chamado de ràgu bolognese. Originário de Bolonha (Bologna) na Itália, é constituído de carne moída e tomates. A própria receita do molho é variável, assim com a da lasanha. A Accademia Italiana della Cucina, que tem por objetivo proteger as tradições da culinária italiana, tem uma versão própria registrada em 1982 no seu Il Recettario feita com massa de espinafre (Lasagne Verdi). O livro traz uma coletânea de receitas regionais da cozinha italiana e pode inclusive ser consultado via web (apenas em italiano). Mas optei por apresentar uma versão mais popular e, portanto, menos acadêmica.

A receita que apresento abaixo foi retirada do livro Il Cucchiaio D’argento, mais especificamente da versão em inglês de 2005 denominada The Silver Spoon (A Colher de Prata). O livro é o mais popular do gênero na Itália. Lançado em 1950 é considerado uma espécie de bíblia da autêntica culinária italiana; é o equivalente a nossa Dona Benta (essa história fica para um outro post…). O nome do livro vem de uma expressão inglesa que simboliza abundância e riqueza: “to be born with a silver spoon in your mouth”, algo como “nascer em berço esplêndido” em português.

Além do molho vermelho com carne, é comum encontrar na lasanha à bolonhesa um molho branco. Chamado de molho Béchamel, ou Besciamella em italiano, é composto de manteiga, leite, farinha de trigo e condimentos. A história desse molho é de que teria sido inventado por Louis de Bechamel, marquês francês que ocupou o cargo de Maitrê d’hotel du roi. O Gastronomique  afirma que essa história não é verdadeira e que quem provavelmente criou a receita foi um cozinheiro de Louis XIV, aperfeiçoando um antigo molho feito de creme para homenagear o supervisor da mansão do rei. O fato do cozinheiro ter incluído o nome de Béchamel no molho gerou ciúmes entre a nobreza. De acordo com fontes da época o Duque de Escars teria dito “Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de vingt ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce!” (algo como “aquele cara Béchamel é um sortudo! Eu servi peito de frango à la crème por mais de vinte anos antes dele nascer, mas eu nunca tive a chance de dar meu nome até mesmo ao mais modesto prato”).

A receita é, então, apresentada em três atos: o molho à bolonhesa, o molho Béchamel e a montagem da lasanha. Você pode encontrar a receita também em formato mp3 ou pdf.

Ato I – o molho à Bolonhesa

Ingredientes

• 3 colheres de sopa de azeite de oliva
• 1 cenoura média, ralada
• 1 cebola média, picada
• 500 gr de carne moída
• ½ xícara de vinho branco seco
• 400 gr tomates pelados inteiros em suco de tomate
• quanto basta sal
• quanto basta pimenta do reino

Modo de Preparo

Aqueça o azeite de oliva em uma panela. Adicione a cenoura e a cebola. Cozinhe em fogo baixo, mexendo ocasionalmente, por 5 minutos. Acrescente a carne e refogue até dourar. Ponha então o vinho e cozinhe até ele evaporar completamente. Regule o sal e adicione os tomates. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos. Por fim, coloque a pimenta do reino.

Ato II – o molho Béchamel

Ingredientes