A Mostarda é bastante empregada no Brasil como um condimento. Muito utilizada na forma de pasta ou molho para temperar lanches, tais como cachorro-quente e bauru, e pizzas. Porém, pouco empregada na culinária tradicional e como condimento de carnes, algo bastante comum em países como França e Alemanha.

A base do condimento de mostarda é a semente da mostardeira (ou Mustard Plant), misturada com suco cítrico, vinagre e sal.  Pode ser encontrada na forma suave até uma variedade extremamente picante. Os ingleses e alemães consomem muito a mostarda forte, ao passo que os americanos costumam utilizar uma mostarda mais suave e adocicada, contendo açúcar na sua fórmula.

Talvez a mais famosa das mostardas seja a francesa de Dijon, no original Moutarde de Dijon. Porém, a França não faz parte do grupo dos maiores produtores de sementes de mostarda do mundo, tais como Canadá (cerca de 40% do total), Nepal, República Checa e Rússia. Outra mostarda bem característica, e também muito saborosa, é a escura, feita a partir da semente preta e não da tradicional amarelada.

Independente do tipo de mostarda, do formato e do quanto ela é picante, seu uso como condimento de carnes é excepcional, como pode ser observado no post do Lombo Caramelado. Na receita de hoje, a mostarda junta-se ao creme de leite fresco e ao filé mignon produzindo um sabor magnífico. Na foto acima, ela vem acompanhada de um Risotto Al Funghi, mas essa receita fica para outro post…

Bom proveito

Receita de Filé na Mostarda (mp3 / pdf)

(serve de 4 a 5 pessoas)

Ingredientes

• 1,2 Kg de filé mignon cortado em medalhões
• 4 colheres de sopa de manteiga
• ½ xícara de conhaque
• 2 tabletes de caldo de carne
• 4 colheres de sopa de mostarda
• 350 gramas de creme de leite fresco, pasteurizado (nata)
• 2 xícaras de água fervendo
• 2 colheres de sopa de salsa picada
• quanto basta de sal
• quanto basta de pimenta do reino

Modo de Preparo

Aqueça uma porção da manteiga na frigideira (cerca de 1/2 colher de sopa). Frite os filés um a um, acrescentando manteiga conforme o necessário. Tempere-os depois de fritos com sal e pimenta à gosto. Após fritar, mantenha-os aquecido (por exemplo em uma travessa mantida quente no forno). Após terminar a fritura, é hora de flambar os filés: coloque-os em uma frigideira grande, em fogo alto, regue com o conhaque e incline a frigideira no fogão até o conhaque incendiar. Quando o fogo se extinguir, passe os filés para a travessa aquecida. Junte o caldo de carne dissolvido em 2 xícaras de água fervente a gordura que ficou na frigideira e leve ao fogo até ferver. Adicione a mostarda e mexa bem. Desligue o fogo, acrescente o creme de leite e a salsa picada e misture bem. Despeje o creme sobre os filés e sirva em seguida.

O porco tem sido discriminado em épocas de gripe suína. Isso é uma grande bobagem, já que não é possível a transmissão da gripe A através do seu consumo. Aproveitando o ensejo, trago a primeira receita com porco do blog. Ela é excepcional. Minha amiga Denise me apresentou à receita. Sei que a mãe dela, Dna. Mariza, costuma fazer muito esse prato e é a referência mais distante que tenho da origem da receita.

O prato é muito simples de ser preparado. Até mesmo quem nunca se aventurou na cozinha pode experimentar. Talvez o procedimento mais difícil seja derreter a manteiga. Tá bem, exagerei. Mas fica a dica de colocar alguns minutos no microondas e tá feito

Além da gripe, o porco vem sofrendo muita restrição há diversos anos. Para ilustrar, cito o  judaísmo, que define um conjunto de leis alimentares chamadas de Cashrut, e prega a ingestão apenas de alimentos próprios para o consumo ou kosher. Os demais alimentos, como por exemplo a carne de porco, o camarão e a lagosta, são considerados impróprios, ou treif.

Existem diversos mitos que cercam a carne de porco: que ela é mais “pesada” que a carne de rês, que faz mal a saúde, que causa doenças, que é muito gorda, que causa alergia, etc. Talvez a única verdade  é o fato de que se a carne de porco é mal cozida pode transmitir parasitas. Isso pode ocorrer, mas é facilmente evitável com o cozimento pleno da carne.

O “caramelado” da receita vem do uso da glicose (alguns chamam de glucose) de milho. Hoje existem diversas marcas que fabricam o ingrediente, mas antigamente só tínhamos o popular Karo ®. O produto foi elaborado nos EUA em 1902 e o seu nome é uma homenagem a esposa do criador, de acordo com o site do fabricante. Além disso, o site acrescenta que a marca só chegou ao Brasil em 1933, importada dos americanos. Sua fabricação no Brasil somente aconteceu a partir de 1946. Esse tipo de alimento é muito conhecido nos Estados Unidos com syrup (tradução literal xarope).

Existem diversos syrups e o da receita é conhecido com corn (milho) syrup. Talvez a principal estrela da categoria seja o Maple syrup. Maple em português significa Bordo ou Ácer e é o nome da árvore do qual o xarope é extraído. A árvore é bastante popular no Canadá, aliás a sua folha aparece na bandeira do país. Talvez por causa disso, o Maple canadense seja considerado o melhor do mundo. E é realmente muito bom. Para falar a verdade já tentei usar o famoso syrup na receita do lombo e não ficou tão gostoso. O lombo apresentou uma consistência mais dura do que a obtida com a glicose. Se você tem Maple syrup em casa, surgiro guardar para comer com pancake. Mas essa receita fica para outro post…

Abaixo apresento a receita do lombo. Não tem mistério, é bem fácil de fazer.

Bom apetite!

Receita de Lombo Caramelado (mp3 / pdf)

Ingredientes

1 lombo de porco (entre 1 e 1,2 Kg)
1 bisnaga de glicose ou glucose de milho (360 gr)
1 bisnaga de mostarda (190 gr)
100 gr de manteiga
quanto basta de sal
quanto basta de pimenta do reino

Modo de Preparo

Em uma assadeira retangular coloque o lombo temperado com sal e pimenta. Cubra com a mistura da manteiga derretida, mostarda e glicose. Leve ao forno pré-aquecido a temperatura média até que o lombo esteja completamente cozido (cerca de uma hora).

Observações

• A assadeira correta é fundamental (ver fotos do post). Precisa caber o lombo de forma que fique coberto pelo molho. Ele cozinha dentro desse molho;
• Manteiga pode ser substituída por margarina. Não gera um prato tão gostoso, mas com menos gordura.