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Penne Tricolore Alla Crudaiola

Muitas vezes simplicidade é tudo. Esse é o caso aqui. Tome o molho como exemplo: poucos ingredientes  (tomate, manjericão, parmesão e azeite) e sem cozimento. Isso mesmo! O molho é frio, esquentando um pouco pelo contato com a panela em que a massa cozinhou e com a travessa aquecida em que o prato será servido. Uma delícia.

O molho é conhecido como Crudaiola, que vem da palavra italiana crudo, que significa cru. A receita tem pequenas variações de região para região e de cozinheiro para cozinheiro. Basicamente todos concordam no tomate, no manjericão e no queijo in natura. O que varia são as quantidades e o tipo de ingrediente utilizado. Alguns trocam o parmesão por ricota ou pecorino. Outros mudam o tomate italiano, para tomate cereja ou do tipo plum. Aliás, muitos dizem que tomate plum e italiano são iguais. Aqui em Porto Alegre, os tomates chamados de plum são mais alongados, mas provavelmente sejam da mesma espécie.

Até pouco tempo conhecia esse prato como alla Puglia, ou seja, da região de Puglia (Apúlia em português) na Itália. Não sei se o prato é de fato originário daquela região, porém sei que lá existe uma massa muito gostosa e famosa chamada de Orecchiette (orelhinhas na tradução literal) que é muitas vezes servida com esse molho.

Há alguns anos atrás, meio inspirado, fiz até uma pequena poesia enquanto comia esse prato sozinho, ouvindo Vivaldi. Lá vai.

O Almoço

Foi um almoço bucólico
Um lindo dia de sol
O clima ameno da sacada
O pensamento distante…

Penne tricolore alla Puglia
Acompanhado das Quatro Estações de Vivaldi
Só. Sozinho. Saudoso.

Tomate, Manjericão, Azeite, Parmesão
Sol, Vento, Árvores, Prédios
Violinos, Violinos, Violinos, Violinos
Devaneios, Devaneios, Devaneios

Sinto falta dela
No sabor do penne
No som do violino
No lindo dia de Sol

Sinto falta de estar com ela
No almoço solitário
No sol ameno do meio-dia
Na sacada
No pensamento…

O almoço delicioso
O dia perfeito
A música ideal
Mas ainda assim, o vazio.

Ainda sinto o sabor da refeição
Ainda escuto os sons do violino
Ainda sou tocado pelos raios do sol
Porém sinto falta.

Não tenho dúvida de que a amo.

Chega de sonhar, mãos a obra.

Receita de Penne Tricolore Alla Crudaiola (pdf/mp3)

(serve de 4 a 5 pessoas)

Ingredientes

  • 500 gr de penne tricolore
  • 800 gr de tomates italianos, maduros, sem pele e sem semente
  • 100 gr de parmesão ralado na hora
  • 30 folhas de manjericão
  • 3 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem
  • quanto basta sal

Modo de Preparo

Retire a pele e a semente dos tomates e corte-os em cubo. Para facilitar a retirada da pele, faça alguns “X” com uma faca na superfície dos tomates, mergulhe alguns instantes em água fervendo e depois na água fria. A pele sairá facilmente usando esse método.
Cozinhe o penne “al dente”. Escorra a água da massa sobre a travessa que irá servi-lo, aquecendo-a. Retire a água da travessa.
Na própria panela em que o penne foi cozido, adicione os tomates em cubo, o parmesão ralado e as folhas de manjericão. Depois de tudo bem misturado, coloque na travessa aquecida, com o azeite de oliva por cima.

Lasanha à Bolonhesa

Lasanha à BolonhesaLasanha (ou Lasagne) é uma iguaria italiana mundialmente conhecida. Feita de massa cortada em largas fatias, o prato é preparado em camadas, alternando massa, molho e queijo. Existem várias receitas e formas de preparar uma lasanha. Talvez a mais tradicional e conhecida seja a Lasanha à Bolonhesa ou Lasagne Alla Bolognese no original.

A base é o molho à Bolonhesa, também chamado de ràgu bolognese. Originário de Bolonha (Bologna) na Itália, é constituído de carne moída e tomates. A própria receita do molho é variável, assim com a da lasanha. A Accademia Italiana della Cucina, que tem por objetivo proteger as tradições da culinária italiana, tem uma versão própria registrada em 1982 no seu Il Recettario feita com massa de espinafre (Lasagne Verdi). O livro traz uma coletânea de receitas regionais da cozinha italiana e pode inclusive ser consultado via web (apenas em italiano). Mas optei por apresentar uma versão mais popular e, portanto, menos acadêmica.

A receita que apresento abaixo foi retirada do livro Il Cucchiaio D’argento, mais especificamente da versão em inglês de 2005 denominada The Silver Spoon (A Colher de Prata). O livro é o mais popular do gênero na Itália. Lançado em 1950 é considerado uma espécie de bíblia da autêntica culinária italiana; é o equivalente a nossa Dona Benta (essa história fica para um outro post…). O nome do livro vem de uma expressão inglesa que simboliza abundância e riqueza: “to be born with a silver spoon in your mouth”, algo como “nascer em berço esplêndido” em português.

Além do molho vermelho com carne, é comum encontrar na lasanha à bolonhesa um molho branco. Chamado de molho Béchamel, ou Besciamella em italiano, é composto de manteiga, leite, farinha de trigo e condimentos. A história desse molho é de que teria sido inventado por Louis de Bechamel, marquês francês que ocupou o cargo de Maitrê d’hotel du roi. O Gastronomique afirma que essa história não é verdadeira e que quem provavelmente criou a receita foi um cozinheiro de Louis XIV, aperfeiçoando um antigo molho feito de creme para homenagear o supervisor da mansão do rei. O fato do cozinheiro ter incluído o nome de Béchamel no molho gerou ciúmes entre a nobreza. De acordo com fontes da época o Duque de Escars teria dito “Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de vingt ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce!” (algo como “aquele cara Béchamel é um sortudo! Eu servi peito de frango à la crème por mais de vinte anos antes dele nascer, mas eu nunca tive a chance de dar meu nome até mesmo ao mais modesto prato”).

A receita é, então, apresentada em três atos: o molho à bolonhesa, o molho Béchamel e a montagem da lasanha. Você pode encontrar a receita também em formato mp3 ou pdf.

Ato I – o molho à Bolonhesa

Molho à BolonhesaIngredientes

  • 3 colheres de sopa de azeite de oliva
  • 1 cenoura média, ralada
  • 1 cebola média, picada
  • 500 gr de carne moída
  • ½ xícara de vinho branco seco
  • 400 gr tomates pelados inteiros em suco de tomate
  • quanto basta sal
  • quanto basta pimenta do reino

Modo de Preparo

Aqueça o azeite de oliva em uma panela. Adicione a cenoura e a cebola. Cozinhe em fogo baixo, mexendo ocasionalmente, por 5 minutos. Acrescente a carne e refogue até dourar. Ponha então o vinho e cozinhe até ele evaporar completamente. Regule o sal e adicione os tomates. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos. Por fim, coloque a pimenta do reino.

Ato II Рo molho B̩chamel

Molho BéchamelIngredientes

  • 50 gr de manteiga
  • 30 gr de farinha de trigo
  • 500 ml de leite
  • 1 colher de chá de noz moscada
  • 1 colher de chá de pimenta do reino
  • quanto basta de sal

Modo de Preparo

Em uma panela, derreta a manteiga em fogo médio. Misture a farinha de trigo. Aos poucos, vá inserindo o leite mexendo constantemente. Quando o leite ferver, tempere com sal, baixe o fogo e cozinhe por 20 minutos misturando ocasionalmente. Por fim, coloque a noz moscada e a pimenta preta.


Ato III – montagem da Lasanha à Bolonhesa

IngredientesLasanha à Bolonhesa

  • 500 gr de massa de lasanha
  • 1 porção de molho à bolonhesa
  • 1 porção de molho Béchamel
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • 250 gr de queijo parmesão, ralado na hora

Modo de Preparo

Em uma panela, ferva alguns litros de água. Quando ferver, adicione a massa de lasanha. A massa não precisa cozinhar muito tempo, apenas dois minutos mergulhados na água quente são suficientes. Retire do fogo e vá tirando (e secando) a massa da panela a medida que monta a lasanha. Em um prato refratário, untado com manteiga, monte a lasanha em camadas: massa, molho à Bolonhesa, molho Béchamel, parmesão ralado e algumas gotas de manteiga. Repita as camadas alternadas até usar todos os ingredientes. Termine com uma camada de Béchamel. Asse, em um forno pré-aquecido à 200ºC, por cerca de 30 minutos.

(Receita para 4 pessoas)