Lasanha (ou Lasagne) é uma iguaria italiana mundialmente conhecida. Feita de massa cortada em largas fatias, o prato é preparado em camadas, alternando massa, molho e queijo. Existem várias receitas e formas de preparar uma lasanha. Talvez a mais tradicional e conhecida seja a Lasanha à Bolonhesa ou Lasagne Alla Bolognese no original.

A base é o molho à Bolonhesa, também chamado de ràgu bolognese. Originário de Bolonha (Bologna) na Itália, é constituído de carne moída e tomates. A própria receita do molho é variável, assim com a da lasanha. A Accademia Italiana della Cucina, que tem por objetivo proteger as tradições da culinária italiana, tem uma versão própria registrada em 1982 no seu Il Recettario feita com massa de espinafre (Lasagne Verdi). O livro traz uma coletânea de receitas regionais da cozinha italiana e pode inclusive ser consultado via web (apenas em italiano). Mas optei por apresentar uma versão mais popular e, portanto, menos acadêmica.

A receita que apresento abaixo foi retirada do livro Il Cucchiaio D’argento, mais especificamente da versão em inglês de 2005 denominada The Silver Spoon (A Colher de Prata). O livro é o mais popular do gênero na Itália. Lançado em 1950 é considerado uma espécie de bíblia da autêntica culinária italiana; é o equivalente a nossa Dona Benta (essa história fica para um outro post…). O nome do livro vem de uma expressão inglesa que simboliza abundância e riqueza: “to be born with a silver spoon in your mouth”, algo como “nascer em berço esplêndido” em português.

Além do molho vermelho com carne, é comum encontrar na lasanha à bolonhesa um molho branco. Chamado de molho Béchamel, ou Besciamella em italiano, é composto de manteiga, leite, farinha de trigo e condimentos. A história desse molho é de que teria sido inventado por Louis de Bechamel, marquês francês que ocupou o cargo de Maitrê d’hotel du roi. O Gastronomique  afirma que essa história não é verdadeira e que quem provavelmente criou a receita foi um cozinheiro de Louis XIV, aperfeiçoando um antigo molho feito de creme para homenagear o supervisor da mansão do rei. O fato do cozinheiro ter incluído o nome de Béchamel no molho gerou ciúmes entre a nobreza. De acordo com fontes da época o Duque de Escars teria dito “Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de vingt ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce!” (algo como “aquele cara Béchamel é um sortudo! Eu servi peito de frango à la crème por mais de vinte anos antes dele nascer, mas eu nunca tive a chance de dar meu nome até mesmo ao mais modesto prato”).

A receita é, então, apresentada em três atos: o molho à bolonhesa, o molho Béchamel e a montagem da lasanha. Você pode encontrar a receita também em formato mp3 ou pdf.

Ato I – o molho à Bolonhesa

Ingredientes

• 3 colheres de sopa de azeite de oliva
• 1 cenoura média, ralada
• 1 cebola média, picada
• 500 gr de carne moída
• ½ xícara de vinho branco seco
• 400 gr tomates pelados inteiros em suco de tomate
• quanto basta sal
• quanto basta pimenta do reino

Modo de Preparo

Aqueça o azeite de oliva em uma panela. Adicione a cenoura e a cebola. Cozinhe em fogo baixo, mexendo ocasionalmente, por 5 minutos. Acrescente a carne e refogue até dourar. Ponha então o vinho e cozinhe até ele evaporar completamente. Regule o sal e adicione os tomates. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos. Por fim, coloque a pimenta do reino.

Ato II – o molho Béchamel

Ingredientes

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Quando o assunto é massa (ou pasta como é chamada em vários idiomas) provavelmente um dos restaurantes mais famosos do mundo é o Alfredo Di Roma. O restaurante que tem o slogan “Imperatore delle Fettuccine” vem desde 1908 servindo excelentes pratos no tradicional endereço da Piazza Augusto Imperatore, 30 em Roma na Itália.

A massa mais famosa, como não poderia deixar de ser pelo slogan, é uma a base de fettuccine. Denominada “Maestosissime Fettuccine All’Alfredo” é composta por apenas quatro ingredientes (cinco se contarmos o sal): farinha, água, manteiga e parmesão. Os dois primeiros formam a massa, enquanto que os dois últimos o molho, que é mundialmente conhecido como Alfredo.

Na Itália é comum toda a refeição ter uma massa. O interessante é que geralmente ela não constitui o prato principal. Ela é servida como primi piatti, ou primeiro prato em português. Uma refeição completa na Itália inclui: antipasti (entrada), primi piatti (geralmente uma pasta, mas também pode ser um risotto), contorni (acompanhamento, tipicamente uma salada), secondi piatti (prato contendo alguma carne) e dessert (sobremesa).

Mas ao contrário do que se pensa, a massa não é invenção dos italianos. Alguns dizem que a origem é muito antiga, e portanto, difícil de ser creditada a um único povo. Existem teorias que afirmam que árabes, gregos, palestinos e sírios já comiam receitas feitas a base de água e farinha bem antes de Cristo. Mas a teoria mais aceita é de que os chineses são o povo que come massa a mais tempo. Um estudo da revista Nature encontrou um noodle (ou macarrão) chinês com 4000 anos de idade.

Uma história bastante popular é de que o navegador Marco Polo teria introduzido o macarrão na Itália após uma viagem a China. Depois de passar 17 anos por lá, ele teria, em 1295 apresentado o alimento para os venezianos. Outros estudos afirmam que os árabes já tinham levado a massa para o sul da Itália bem antes.

Existem diversos tipos de massas: longas, como o spaghetti; curtas (1 e 2), como a massa penne; muito curtas, como a risi; com ovo, como a tagliatelle; frescas, como muitas vezes é o fettuccine; ou ainda, para usar no forno, como a lasagna.

Em uma noite de insônia, já faz bastante tempo, estava assistindo um daqueles programas da madrugada cuja o nome não me recordo. Eis que o assunto é o Alfredo di Roma e o Alfredo III, o atual proprietário nipote (neto) do fundador, está ensinando a fazer o famoso molho do fettuccine. Essa é a receita que apresento abaixo, também em formato mp3 ou pdf. O método de fazer a massa eu não descrevo. Mas quem tem aquelas excelentes máquinas italianas de fazer massa, pode se aventurar no preparo do fettuccine.

O prato é muito rápido e fácil de fazer. O interessante é que o preparo consiste apenas em colocar um ingrediente em cima do outro, em uma determinada ordem, e mistura-los apenas na frente do freguês (como pode ser visto nesse vídeo do YouTube). A escolha da massa é livre, pode ser fettuccine ou qualquer outra (nas fotos estou usando penne e penne tricolore respectivamente). E como só leva dois ingredientes além do sal e da massa, é importante que eles sejam de boa qualidade. Um ótimo parmesão e uma manteiga de primeira tornam esse prato sensacional.

Ingredientes

500 gr. de massa
80 gr. de manteiga
100 gr. de parmesão, ralado na hora
quanto basta de sal

Modo de Preparo

Retire a manteiga da geladeira. Em uma panela ferva água com sal para o cozimento da massa. Cozinhe a massa até ficar al dente. Quando escorrer a massa, derrame a água quente na travessa em que irá servi-la, deixando-a assim bem quente. Retire a água da travessa, coloque a manteiga, cubra com a massa e coloque o parmesão ralado por cima. Esse é o processo do Alfredo Di Roma. No restaurante a massa só é finalizada (misturada com dois garfos) na mesa do cliente.

Observações

• Essa receita serve bem 4 pessoas. Se quiser prepará-la para duas pessoas, basta reduzir a metade todos os ingredientes;
• Não substitua manteiga por margarina. A receita não funciona;
• O parmesão deve ser ralado na hora. O sabor é incomparável ao daquele vendido já ralado em saquinhos.