Risoto com Presunto de Parma, Brie e Rúcula

É sabido que gosto de risoto, pois provavelmente é a receita que mais publiquei até o momento no blog. Todas são semelhantes em um aspecto: a mesma receita básica. Fazer risotos é uma arte que se aprende pela insistência e repetição.

A receita desse risoto tem três ingredientes modificadores: presunto de Parma, queijo Brie e folhas de rúcula, ou como sugere a receita, mini rúculas. Para tornar o prato ainda mais atraente, ele vem acompanhado de duas atrações especiais: uma cobertura de pipoca de arroz selvagem e um acompanhamento de geléia de damascos. Não se assuste: é tudo muito fácil de preparar!

O presunto de Parma, ou no original Prosciutto di Parma é o produto típico da chamada Terre matildiche (Terras de Matilde), nome que é dado a região que inclui a cidade de Parma na Itália. É um presunto cru, com sabor adocicado e levemente defumado.  Os únicos ingredientes possíveis no presunto, são o sal e a própria gordura do porco. Seu preparo, leva no mínimo 1 ano, até ficar completamente seco.

Já o queijo Brie é de origem francesa, de região com o mesmo nome. Situada a leste de Paris, a região inclui as províncias de île-de-France e Champagne (departamento de Seine-et-Marne). Feito com leite de vaca e adição de quimosina, é tipicamente feito em moldes arredondados, chamados de “pelle à brie”. Dentre os mais famosos, está o Brie de Meaux produzido desde o século 8 e que possui uma Denominação de Origem Controlada (DOC) desde 1980.

Outro componente exótico do prato, é o Arroz Selvagem. Para começar, ele não é um arroz. Seu gênero botânico é o Zizania, enquanto o arroz tradicional é do gênero Oryza. A única semelhança, além do nome em comum, é o fato de ambos serem gramíneas. O arroz selvagem nasce nas águas rasas de brejos e lagos e é muito popular na América do Norte. Os americanos também o chamam de “Indian Rice”, pois era muito consumido pelos nativos da região.

Então vamos para a receita. Espero que gostem.

Risoto com Presunto de Parma, Brie e Rúcula (mp3 / pdf)

Ingredientes

• 100 g de manteiga
• 1 cebola grande
• 3 xícaras de arroz Carnaroli
• ½ xícara de arroz selvagem
• 1 copo de espumante Brut (seco)
• 9 xícaras de caldo de frango
• 100 g de queijo parmesão, ralado na hora
• 4 colheres de sopa de azeite de oliva
• 200 g de queijo brie
• 200 g de presunto de parma
• 80 g de mini rúculas
• quanto basta de sal
• quanto basta de pimenta do reino

Geléia de Damascos

• 100 g de damascos secos
• 2 xícaras de água
• 1 colher de sopa de açúcar

Modo de Preparo

Pipoca de Arroz selvagem:

Em uma frigideira aqueça 2 colheres de sopa de azeite. Frite o arroz selvagem até virar uma pipoca. Mantenha fogo médio para não queimar o arroz. Reserve.

Geléia de Damascos:

Aqueça em uma panela pequena duas xícaras de água, 1 colher de sopa de açúcar e as 100 gramas de damascos. Após levantar fervura, deixe ferver por 15 minutos. Esfrie por uns 15 minutos e liquidifique todo o conteúdo. Reserve.

Risoto:

Em uma panela de risoto, aqueça 2 colheres de sopa de azeite com cerca de 30 g de manteiga. Quando a manteiga derreter, acrescente a cebola. Refogue até murchar. Mantenha a panela em fogo brando e adicione o arroz. Deixe fritar. Acrescente o espumante e vá mexendo até ele ser completamente absorvido pelo arroz. Aos poucos vá acrescentando o caldo de frango. É importante manter o caldo sempre quente e ir adicionando devagar: coloque um concha de caldo, espere secar e repita a operação, mexendo seguidamente.  Quando o arroz ficar cozido, ainda um pouquinho al dente, regule o sal, acrescente a pimenta preta. Adicione o restante da manteiga, o parmesão ralado e o brie cortado em pedaços. Desligue o fogo. Misture o presunto de parma cortado em finas fatias e as mini rúculas.

Sirva o risoto coberto com a pipoca de arroz selvagem e acompanhado da geléia de damascos.