Moqueca Capixaba

Existem duas escolas de moqueca, ambas igualmente saborosas, a do Espírito Santo e a da Bahia. A diferença principal entre as duas se caracteriza por dois ingredientes: o dendê e o leite de coco. Esses dois ingredientes constantes na versão baiana, não aparecem na moqueca capixaba.

A moqueca capixaba é um dos pratos típicos do Espírito Santo, especialmente na região de Guarapari. Aliás, não deixe visitar a praia do Meaípe e seus excelente restaurantes de Moqueca. Sugiro o Cantinho do Curuca, um dos meus favoritos.

O termo moqueca vem de uma grelha muito usada pelos índios para cozimento de alimentos. Essa grelha, chamada de moquem, era feita de folhas ou de galhos de árvores e aquecida com brasas. Segundo a Wikipédia, a moqueca foi citada pela 1ª vez pelo padre português Luís de Grã, em 1554: “quando se dispunham a comer carne humana, os índios assavam-na na labareda”. Aparentemente o moquem servia para cozer mais coisas do que peixe…

A moqueca é um prato tipicamente brasileiro que consiste de um cozido de peixes ou outros frutos do mar com diferentes ingredientes, tais como tomate, cebola e cheiro verde. O coentro também não pode faltar. Bastante usado pelo portugueses, esse tempero é hoje fundamental em vários pratos com peixe, especialmente na culinária do Nordeste.

Vamos então à receita. Essencial cozinhar a moqueca em uma panela de barro. Hoje em dia são encontradas em todo Brasil, mas as melhores (e com ótimos preços) estão nos artesanatos típicos da cidade de Vitória no Espírito Santo. Aproveita a viagem e conheça as lindas praias e a ótima gastronomia.

Moqueca Capixaba [mp3 / pdf]

(serve 4 pessoas)

Ingredientes

  • 1,3 Kg de peixe em postas, preferencialmente Badejo, Robalo, Cação ou Namorado
  • 1 Kg de tomates maduros
  • 3 cebolas grandes
  • 2 dentes de alho
  • 1 colher de sopa de pimentão verde picado
  • 8 colheres de sopa de azeite de oliva
  • 1 colher de sopa de alfavaca (manjericão de folha larga)
  • 2 colheres de sopa de salsa
  • 2 colheres de sopa de cebolinha
  • quanto basta de sal
  • quanto basta de molho de pimenta
  • quanto basta de coentro
  • 2 colheres de sopa de urucum (opcional)
  • 1 limão

Modo de Preparo

  1. Corte em pequenos pedaços o tomate, a cebola e o pimentão. Misture tudo e acrescente a salsa e a cebolinha picada. Reserve;
  2. Lave bem as postas de peixe. Tempere com sal, suco de limão e alfavaca. Reserve;
  3. Em uma panela de barro, aqueça 3 colheres de sopa de azeite de oliva com o urucum e frite o alho picado;
  4. Monte a moqueca na panela de barro: coloque metade da mistura reservada, em cima ponha as postas de peixe e, por fim, cubra com a metade restante da mistura de tomates e cebolas. Cubra com as 5 colheres de azeite de oliva;
  5. Quando ferver, cozinhe por cerca de uma hora, em fogo brando, com a panela semi-tampada;
  6. Regule o sal e a pimenta. Cubra com o coentro antes de servir.

Sirva a moqueca com arroz branco e pirão.

É sabido que gosto de risoto, pois provavelmente é a receita que mais publiquei até o momento no blog. Todas são semelhantes em um aspecto: a mesma receita básica. Fazer risotos é uma arte que se aprende pela insistência e repetição.

A receita desse risoto tem três ingredientes modificadores: presunto de Parma, queijo Brie e folhas de rúcula, ou como sugere a receita, mini rúculas. Para tornar o prato ainda mais atraente, ele vem acompanhado de duas atrações especiais: uma cobertura de pipoca de arroz selvagem e um acompanhamento de geléia de damascos. Não se assuste: é tudo muito fácil de preparar!

O presunto de Parma, ou no original Prosciutto di Parma é o produto típico da chamada Terre matildiche (Terras de Matilde), nome que é dado a região que inclui a cidade de Parma na Itália. É um presunto cru, com sabor adocicado e levemente defumado.  Os únicos ingredientes possíveis no presunto, são o sal e a própria gordura do porco. Seu preparo, leva no mínimo 1 ano, até ficar completamente seco.

Já o queijo Brie é de origem francesa, de região com o mesmo nome. Situada a leste de Paris, a região inclui as províncias de île-de-France e Champagne (departamento de Seine-et-Marne). Feito com leite de vaca e adição de quimosina, é tipicamente feito em moldes arredondados, chamados de “pelle à brie”. Dentre os mais famosos, está o Brie de Meaux produzido desde o século 8 e que possui uma Denominação de Origem Controlada (DOC) desde 1980.

Outro componente exótico do prato, é o Arroz Selvagem. Para começar, ele não é um arroz. Seu gênero botânico é o Zizania, enquanto o arroz tradicional é do gênero Oryza. A única semelhança, além do nome em comum, é o fato de ambos serem gramíneas. O arroz selvagem nasce nas águas rasas de brejos e lagos e é muito popular na América do Norte. Os americanos também o chamam de “Indian Rice”, pois era muito consumido pelos nativos da região.

Então vamos para a receita. Espero que gostem.

Risoto com Presunto de Parma, Brie e Rúcula (mp3 / pdf)

Ingredientes

  • 100 g de manteiga
  • 1 cebola grande
  • 3 xícaras de arroz Carnaroli
  • ½ xícara de arroz selvagem
  • 1 copo de espumante Brut (seco)
  • 9 xícaras de caldo de frango
  • 100 g de queijo parmesão, ralado na hora
  • 4 colheres de sopa de azeite de oliva
  • 200 g de queijo brie
  • 200 g de presunto de parma
  • 80 g de mini rúculas
  • quanto basta de sal
  • quanto basta de pimenta do reino

Geléia de Damascos

  • 100 g de damascos secos
  • 2 xícaras de água
  • 1 colher de sopa de açúcar

Modo de Preparo

Pipoca de Arroz selvagem:

Em uma frigideira aqueça 2 colheres de sopa de azeite. Frite o arroz selvagem até virar uma pipoca. Mantenha fogo médio para não queimar o arroz. Reserve.

Geléia de Damascos:

Aqueça em uma panela pequena duas xícaras de água, 1 colher de sopa de açúcar e as 100 gramas de damascos. Após levantar fervura, deixe ferver por 15 minutos. Esfrie por uns 15 minutos e liquidifique todo o conteúdo. Reserve.

Risoto:

Em uma panela de risoto, aqueça 2 colheres de sopa de azeite com cerca de 30 g de manteiga. Quando a manteiga derreter, acrescente a cebola. Refogue até murchar. Mantenha a panela em fogo brando e adicione o arroz. Deixe fritar. Acrescente o espumante e vá mexendo até ele ser completamente absorvido pelo arroz. Aos poucos vá acrescentando o caldo de frango. É importante manter o caldo sempre quente e ir adicionando devagar: coloque um concha de caldo, espere secar e repita a operação, mexendo seguidamente.  Quando o arroz ficar cozido, ainda um pouquinho al dente, regule o sal, acrescente a pimenta preta. Adicione o restante da manteiga, o parmesão ralado e o brie cortado em pedaços. Desligue o fogo. Misture o presunto de parma cortado em finas fatias e as mini rúculas.

Sirva o risoto coberto com a pipoca de arroz selvagem e acompanhado da geléia de damascos.